O que é a adstringência na cerveja?

Em geral, identificamos a adstringência como aquela sensação que seca a boca de repente. Não consegue imaginar? Experimente deixar um chá demasiado tempo em infusão e depois chupar o saquinho ou saborear um pedaço de madeira. Essa sensação que arrepia a língua, isso é a adstringência. Não tem necessariamente a ver com o amargor, que sim é um sabor que excita as papilas gustativas. A adstringência também se percebe no céu da boca e até nas gengivas, e é considerada um defeito capaz de estragar uma cerveja. Não é um sabor.

A causa por trás da adstringência normalmente está nos taninos. Essa substância está presente nas fibras das plantas. Encontramo-la, por exemplo, na madeira, nas folhas e na casca das sementes. Além disso, ao torrar o cereal ela também se torna mais presente. Até o lúpulo é uma fonte natural de taninos (polifenóis). Por isso, algumas cervejas com muito lúpulo nos provocam essa sensação “áspera” na boca. É um defeito que podemos encontrar em algumas IPA com várias adições de dry hopping se não forem bem executadas.

Outros fatores que podem desembocar em adstringência são as águas excessivamente alcalinas, com pH elevado ou a presença de sedimentos de cereal (restos sólidos) na cerveja terminada. Inclusive, em cervejas que levem especiarias ou casca de frutas, também podemos encontrá-la nesses condimentos se não calibrarmos bem a sua adição. Como vemos, não há uma única causa que explique a adstringência.

Algum truque para evitar que a cerveja que estamos a produzir fique adstringente? Claro, anota!

• Durante a mosturação, o pH deve oscilar entre 5 e 5,5.
• Não estenda o tempo de maceração mais do que o necessário.
• Evite adicionar mais lúpulo do que a sua receita necessita.
• A proporção de maltes escuros não deve ultrapassar 10%.
• Controle a temperatura da água, pois os taninos são mais solúveis a partir de 76 ºC.

Embora encontres adstringência em estilos onde é expectável, como APA, IPA ou cervejas com maltes escuros, não deves confundi‑la com uma característica própria. Uma cerveja bem elaborada, independentemente do estilo, não deve ser desagradável. É um defeito, e assim deve ser percecionado tanto pelo consumidor final como pelos juízes em campeonatos. Que não tentem baralhar‑te: não é algo desejável nem tolerável no momento em que estraga a experiência sensorial.