Por que adicionar fruta à cerveja
Desde a origem dos tempos, o ser humano adiciona fruta à cerveja. Na Babilónia e no Egito já utilizavam tâmaras na fermentação. Atualmente, continuamos a beber da tradição belga, reconhecida mundialmente pelo uso de adjuntos nas suas cervejas, especialmente fruta. A cultura cervejeira da Bélgica serviu de inspiração para o movimento da cerveja artesanal na busca de novas sensações para além dos quatro ingredientes básicos.
A origem histórica de acrescentar fruta à cerveja está no facto de, na prática, potenciar a capacidade fermentativa do mosto, mas porquê? Por um lado, a fruta está impregnada de leveduras, bactérias e fungos na sua superfície, o que provoca uma fermentação praticamente garantida — embora nem sempre corresponda ao perfil organolético que procuramos! Por outro lado, a fruta madura é uma fonte natural de açúcar, o que gera mais alimento para que os microrganismos transformem em álcool e CO2.
Precisamente por sua alta capacidade fermentativa, devemos ter especial cuidado ao adicionar fruta às nossas elaborações. Se possível, descartaremos a casca sempre que for necessário para eliminar contaminações indesejadas. No caso de desejarmos incorporar a casca de cítricos, por exemplo, podemos esterilizá-la com uma maceração prévia em algum destilado (vodka, gim etc.). Além disso, existem frutas como morangos, framboesas e outras bagas em que é impossível separar a casca. Nesses casos, optaremos pela congelação prolongada da fruta, embora existam opções mais seguras.
Alguns fornecedores oferecem polpa, puré e sumo de fruta já esterilizados, com os quais evitaremos riscos de contaminação. No entanto, alguns cervejeiros procuram intencionalmente essas contaminações de forma controlada para conferir diferentes perfis fermentativos à cerveja. O mais provável é que obtenha uma cerveja ácida (sour) se permitir que microrganismos selvagens fermentem o seu mosto; isso no melhor dos casos, noutros terá de deitar a cerveja fora diretamente.
Por isso, alguns cervejeiros adicionam a fruta diretamente na mosturação (abóbora nas pumpkin ale); também durante a fervura, embora o melhor seja adicioná‑la nos últimos instantes para pasteurizar a fruta, mas preservar seus aromas e sabores. Dessa forma, o choque de calor deve eliminar a maioria dos microrganismos nocivos. Também existe a possibilidade de adicionar a fruta na fermentação secundária porque já temos certo volume de álcool e um pH baixo que inibe os microrganismos indesejáveis. Na hora de introduzir a fruta, podemos usar um saco para retirar os restos depois.
Em qualquer caso, isso não nos livra de uma carga adicional de açúcares. Em que é que isso se traduz? Deve ser especialmente cuidadoso com a fermentação, já que é complicado estimar o álcool final da cerveja. Deve esperar que a fermentação termine. Caso contrário, se se apressar a envasar, pode ser que as suas garrafas estourem devido a refermentações não controladas. Adicionar fruta é um risco para cervejeiros caseiros e profissionais. No entanto, pode aportar aromas e sabores espetaculares. Anima-se a produzir a sua primeira cerveja com fruta? Sempre com precaução!
