Como envelhecer corretamente uma cerveja

Na hora de envelhecer as nossas cervejas, nem todas se prestam a essa corrida de fundo. É importante que o nosso elixir cumpra uma série de características para não fraquejar na tentativa. A mais evidente é o volume alcoólico. Cervejas a partir de 8% são boas candidatas para repousar na nossa despensa, já que o álcool se comporta como um conservante natural e a cerveja não deixa de ser uma sopa de açúcares.

Outro fator é o aspeto. Estilos escuros experimentam uma melhoria significativa durante o envelhecimento em relação a outros mais claros. O mesmo acontece com aqueles que incluem maltes fumados, pois o fumo também transmite a sua capacidade como conservante. Menção especial para as cervejas que foram maturadas em barricas, já que a madeira lhes terá aportado taninos e, em alguns casos, também uma microflora (como no caso das brettanomyces) que provocará uma evolução do nosso precioso líquido. De facto, as cervejas ácidas são fortes candidatas.

Então, que estilos concretos vale a pena envelhecer?

• Doppelbock
• Weizenbock
• Eisbock
• Rauchbier
• Baltic porter
• Scotch ale (wee heavy)
• Imperial stout
• Barleywine
• Flanders red ale
• Lambic
• Oud bruin
• Gueuze
• Dubbel
• Dark strong ale
• Christmas ale (winter ale)

Grosso modo, nenhum destes estilos vai dececionar você. Agora bem, lata ou garrafa? De um modo geral, é sempre melhor envelhecer garrafas, apesar de o vidro deixar passar alguma luz. O motivo é a refermentação espontânea que pode ser gerada num produto que contém levedura viva e açúcares fermentáveis. Evitemos dissabores.

Além disso, para envelhecer corretamente a cerveja, precisamos de uma temperatura constante, o que em sommellerie se denomina “temperatura de cave”. Esta ampla aceção vai dos 5 ºC aos 18 ºC, pelo que a recomendação é um local fresco com temperatura estável ao longo do ano. Também tem de ser um espaço protegido da luz para não estragar a cerveja. Por exemplo, uma despensa ou uma cave.

Agora, envelhecer cerveja não implica que nos esqueçamos dela. O tempo ideal de guarda vai de um a três anos. Quase todos os estilos que vimos atingem o seu auge aos três anos; depois, os seus compostos vão-se degradando e perdemos matizes. Não nos esqueçamos de que o motivo pelo qual envelhecemos determinadas cervejas é para arredondar o seu perfil organolético e ganhar complexidade, aromas que podem recordar o vinho de Jerez. Ou seja, para obter uma cerveja diferente.

Para os paladares impacientes, cada vez mais marcas colocam à venda cervejas envelhecidas. Estes cobiçados exemplares têm associado um sobrecusto de armazenamento que, na maioria das vezes, multiplica várias vezes o preço original do produto. Em todo o caso, como particulares podemos adquirir duas garrafas da mesma referência para desfrutar de uma recente e outra passado algum tempo. Mais ainda, podemos adquirir todos os anos um exemplar da mesma cerveja para as degustar numa prova vertical.