Como elaborar cerveja all‑grain
Elaborar cerveja caseira all grain significa que não utilizamos extrato de malte, mas partimos diretamente do cereal. Nesse sentido, a produção caseira se assemelha bastante à dos profissionais em suas fábricas. A principal vantagem de trabalhar diretamente com o grão é que podemos escolher quais maltes nos interessam e em que proporções, para obter assim um resultado genuíno. Dessa forma, somos capazes de seguir receitas e modificá-las.
O processo começa com a seleção dos maltes. Depende da receita, mas em geral utilizaremos uma parte ampla de malte base com uma parte menor de maltes especiais e até outros cereais como trigo, centeio ou aveia. Os maltes especiais e os demais cereais serão determinantes para conferir caráter próprio à nossa cerveja. Influenciarão no sabor, no aroma e no aspeto finais; por isso a proporção é crucial. Tudo começa com a preparação da água ou liquor na panela (hot liquor tank) à temperatura adequada.
Depois de desinfetarmos o equipamento, introduzimos o saco de maceração no recipiente que nos servirá de macerador (mash tun). Podes encontrar este tipo de saco em qualquer loja especializada. Em seguida, vertemos e mexemos dentro do saco a mistura de maltes que previamente pesámos e moemos para quebrar o grão. Devemos adicionar o volume de água indicado na receita, à temperatura e durante o tempo especificados. Da mesma forma, temos de seguir as indicações do fabricante quando se tratar de um kit. Por exemplo, o método de maceração americano consiste em submeter a mistura de malte e água a uma temperatura constante de 68ºC durante uma hora.
Decorrido o tempo necessário, retiramos o saco de maceração e trasfegamos o líquido para a panela de fervura (boil kettle). Nesta etapa vamos ferver o mosto e adicionar os lúpulos. A adição de lúpulo varia no tempo consoante queiramos que aporte amargor, sabor ou aroma. Há três fases de adição de lúpulo: quando começa a ferver (amargor), 15 minutos antes de parar a ebulição (sabor) e uma vez terminada a fervura (aroma). Por isso é fundamental saber em que momento devemos introduzir cada lúpulo para a cerveja que desejamos obter. No final da fervura, devemos arrefecer rapidamente a cerveja. Podemos recorrer a um permutador de placas ou a uma serpentina num recipiente com gelo e água.
Depois transferimos o mosto frio para o fermentador. Nesta etapa adicionaremos a levedura. Após fechar o fermentador, colocamos a válvula de escape ou airlock. Este elemento permite liberar o gás CO2 gerado pela fermentação, mas impede a entrada de ar. O tempo de fermentação depende do estilo, mas há uma maneira simples de saber quando terminou. Se a válvula parar de borbulhar, então a fermentação chegou ao fim.
A etapa seguinte é desinfetar as garrafas que irão conter a cerveja. Depois de enchê‑las com a nossa produção, adicionamos a quantidade necessária de açúcar (priming) para que fermente novamente e assim gere o gás característico da cerveja. A última etapa é chapar as garrafas e esperar que se complete a maturação. Pronto, já temos a nossa cerveja all‑grain! Agora é só deixá‑las descansar para aproveitar.
