Recomendações para produzir uma imperial stout em casa
As imperial stout são as irmãs mais velhas das stouts inglesas. Também conhecidas como russian imperial stout, podemos entendê-las como uma versão fortificada do clássico britânico. Ou seja, mais alcoólicas (entre 8 e 12 ABV, embora algumas interpretações excedam este intervalo), mais intensas de sabor e sobretudo mais plenas tanto em riqueza de matizes como em textura. Na hora de produzir estas cervejas em casa como cervejeiros caseiros, temos de ter em conta uma série de considerações prévias:
- Uma densidade inicial elevada (OG, original gravity em inglês). Precisamos partir de um valor situado entre 1075 e 1115. Isto significa que o mosto será rico em açúcares, condição necessária para obter um volume alcoólico elevado. No final da fermentação deveríamos ter uma densidade final (FG, final gravity em inglês) compreendida entre 1018 e 1030 se tivermos conseguido uma atenuação correta.
- Embora as imperial stout sejam cervejas predominantemente maltadas, alguns cervejeiros norte-americanos exageram no lúpulo. No entanto, o lúpulo não deve estar presente no aroma, mas sim no amargor como contraponto para equilibrar o dulçor. Por isso não é estranho encontrar imperial stout com mais de 50 e até 90 IBUs (unidades de amargor).
- A base maltada da imperial stout deve ser preferencialmente malte pale, com uma porção de maltes torrados que, além de conferir uma cor escura profunda, serão responsáveis por impregnar a nossa cerveja de complexidade. Desejamos obter um perfil de café acompanhado, em menor medida, por notas de pão torrado, cacau ou caramelo.
- Ao contrário de uma baltic porter (lager), na imperial stout (ale) devem prevalecer os sabores e aromas de café sobre os de chocolate. Do mesmo modo, graças à fermentação ale, a imperial stout pode oferecer aromas frutados (ameixas, tâmaras, passas) sem que estes predominem sobre o caráter torrado.
- Alguns cervejeiros envelhecem as suas imperial stout. Isto é recomendável para que as versões mais alcoólicas terminem de se arredondar e assentem todo o seu perfil sensorial. Uma guarda prolongada pode conferir certa oxidação à imperial stout, o que se traduz num caráter vínico muito apreciado.
- No que diz respeito à levedura, optamos por estirpes de alta fermentação (ale) inglesas ou americanas, sendo estas as mais utilizadas pelos cervejeiros profissionais para as suas imperial stout.
Alguns fabricantes optam por adicionar outros cereais como trigo, aveia ou cevada torrada para produzir diferentes sensações, mas isso fica ao critério individual. Lembra-te de que uma boa imperial stout é muito mais do que café e álcool. Por isso, combina diferentes maltes especiais com uma levedura estérica que confiram complexidade. Se quiseres ir mais longe, podes ainda envelhecer a cerveja em barrica ou com lascas de madeira durante alguns meses. Animaste a produzir a tua primeira imperial stout caseira?
