Bij het laten rijpen van onze bieren lenen niet alle bieren zich voor deze langeafstandsrace. Het is belangrijk dat ons elixer aan een aantal kenmerken voldoet om niet onderweg af te haken. De meest voor de hand liggende is het alcoholvolume. Bieren vanaf 8% zijn goede kandidaten om in onze voorraadkast te laten rusten, omdat alcohol werkt als een natuurlijk conserveermiddel en bier uiteindelijk een suikersoep is.
Een andere factor is het uiterlijk. Donkere stijlen ondergaan tijdens het rijpen een aanzienlijke verbetering ten opzichte van lichtere. Hetzelfde geldt voor bieren met gerookte mouten, aangezien de rook ook zijn conserverende werking overdraagt. Bijzonder vermeldenswaard zijn bieren die op vat zijn gerijpt, omdat het hout hen zijn tannines en in sommige gevallen ook een microflora (zoals brettanomyces) heeft meegegeven, die een verdere evolutie van ons kostbare vloeibare goud veroorzaakt. Zure bieren zijn in feite sterke kandidaten.
Welke specifieke stijlen zijn het dan de moeite waard om te laten rijpen?
- Doppelbock
- Weizenbock
- Eisbock
- Rauchbier
- Baltic porter
- Scotch ale (wee heavy)
- Imperial stout
- Barleywine
- Flanders red ale
- Lambic
- Oud bruin
- Gueuze
- Dubbel
- Dark strong ale
- Christmas ale (winter ale)
Grosso modo zal geen van deze stijlen je teleurstellen. Maar goed, blik of fles? Over het algemeen is het altijd beter om flessen te laten rijpen, ook al laat glas wat licht door. De reden is de spontane hergisting die kan ontstaan in een product dat levende gist en vergistbare suikers bevat. Laten we onaangename verrassingen vermijden.
Om bier correct te laten rijpen, hebben we bovendien een constante temperatuur nodig, wat in de sommellerie “keldertemperatuur” wordt genoemd. Deze brede definitie loopt van 5 ºC tot 18 ºC, dus de aanbeveling is een koele plek met een stabiele temperatuur gedurende het hele jaar. Het moet ook een ruimte zijn die beschermd is tegen licht om de bier niet te bederven. Bijvoorbeeld een voorraadkast of een kelder.
Nu betekent bier laten rijpen niet dat we het vergeten. De ideale bewaartijd loopt van één tot drie jaar. Bijna alle stijlen die we hebben gezien bereiken hun hoogtepunt rond drie jaar; daarna breken hun verbindingen af en verliezen we nuances. Laten we niet vergeten dat de reden waarom we bepaalde bieren laten rijpen is om hun organoleptisch profiel af te ronden en complexiteit te winnen, met aroma’s die kunnen doen denken aan sherry. Met andere woorden: om een ander bier te verkrijgen.
Voor ongeduldige fijnproevers brengen steeds meer merken gerijpte bieren op de markt. Deze gewilde exemplaren brengen extra opslagkosten met zich mee die in de meeste gevallen de oorspronkelijke prijs van het product meerdere keren vermenigvuldigen. Hoe dan ook, als particulier kun je twee flessen van dezelfde referentie kopen om er één jong en één na verloop van tijd van te genieten. Sterker nog, je kunt elk jaar een exemplaar van hetzelfde bier aanschaffen om ze in een verticale proeverij te degusteren.
