Differenza tra bevande premix e postmix: quale impianto scegliere per il servizio alla spina
Premix e postmix sono due modi diversi di preparare, conservare e spillare bevande alla spina. Nel premix, la bevanda arriva già miscelata e pronta per il servizio. Nel postmix, la bevanda viene miscelata al momento dell’erogazione, di solito combinando acqua fredda o carbonata con sciroppo, concentrato o base. Scegliere bene tra i due sistemi influisce su sapore, costo per bicchiere, velocità di servizio, spazio di stoccaggio, manutenzione, pulizia e redditività del locale.
Riepilogo rapido
Nel premix, la bevanda arriva già elaborata ed equilibrata da fabbrica, laboratorio o produttore: birra, vino, vermut, kombucha, sidro, idromele, cocktail pronti o soft drink già carbonatati. Nel postmix, l’impianto miscela acqua fredda o carbonata con sciroppo, concentrato o base al momento del servizio. Il premix privilegia la costanza del prodotto finito; il postmix privilegia risparmio di spazio, controllo del costo e flessibilità operativa.
Cosa devi sapere prima di scegliere
Non esiste un sistema migliore per tutto. Il premix di solito è più semplice da capire e collegare perché la bevanda arriva già pronta. Il postmix può essere più efficiente in termini di spazio e costo per servizio, ma richiede acqua di qualità, carbonatazione stabile, pompe, calibrazione, pulizia e manutenzione tecnica.
La decisione corretta dipende dalla bevanda, dal volume, dal tipo di locale, dalla velocità di servizio, dallo spazio disponibile, dalla rotazione, dal costo per bicchiere, dalla ricetta, dal marchio, dalla qualità dell’acqua e dalla capacità dell’impianto di mantenere freddo, pressione e pulizia.
Contenuto della guida
- Premix e postmix: definizione chiara
- Tabella rapida delle differenze
- Come funziona un sistema premix
- Come funziona un impianto postmix
- Bag-in-Box: quando è premix e quando è postmix
- Il ruolo dell’acqua nel postmix
- CO₂, carbonatazione e soda
- Brix, proporzione e calibrazione
- Quali bevande si adattano a ciascun sistema
- Cosa scegliere in base al tipo di attività
- Come si integra con la pagina multibevanda
- Domande frequenti
Premix e postmix: definizione chiara
Premix significa che la bevanda arriva già miscelata, finita e pronta per il servizio. L’impianto di erogazione deve solo conservarla, raffreddarla, spingerla e servirla correttamente. È il caso più abituale per birra, vino, vermut, sidro, kombucha, idromele, caffè preparato, cocktail in keg o bevande già gasate.
Postmix significa che la bevanda finale si forma nel punto di erogazione. Di solito si miscela acqua fredda o gassata con sciroppo, concentrato o base di bevanda. È molto comune in soft drink, mixer, soda aromatizzata, limonate, tè freddi, bevande analcoliche ad alta rotazione e alcuni sistemi di cocktail o mocktail.
La bevanda arriva già pronta. Il sistema conserva, raffredda, spinge e serve.
Il sistema miscela i componenti al momento: acqua, soda, sciroppo o concentrato.
Alcuni progetti combinano bevanda pronta, acqua, soda, basi, carbonatazione o dosaggio.
Tabella rapida: differenze tra premix e postmix
| Criterio | Premix | Postmix | Cosa conviene controllare |
|---|---|---|---|
| Stato della bevanda | Arriva miscelata e pronta per il servizio. | Si miscela nel punto di erogazione. | Se la ricetta deve arrivare già chiusa o può essere preparata al momento del servizio. |
| Formato abituale | Keg, fusto, tank, KeyKeg, Cornelius, Bag-in-Box finito. | Bag-in-Box di sciroppo, concentrato o base + acqua/soda. | Contenitore, collegamento, pompa, testa di spillatura o raccordo. |
| Complessità tecnica | Minore in ricetta; dipende da freddo, gas e linea. | Maggiore: acqua, carbonatore, pompe, Brix e calibrazione. | Capacità tecnica del locale e manutenzione disponibile. |
| Coerenza | È definita dal produttore o dal lotto preparato. | Dipende da calibrazione, acqua, pressione e sciroppo. | Controllo della proporzione e revisione periodica. |
| Spazio di stoccaggio | Può occupare più spazio perché il volume finale è già pronto. | Occupa meno spazio perché lavora con concentrati. | Capacità di cella, magazzino e rotazione. |
| Costo logistico | Trasporta bevanda finita. | Trasporta concentrato e utilizza acqua locale. | Volume, spinta, contenitore, acqua e manutenzione. |
| Manutenzione | Pulizia di linea, spinna, testata e sistema di freddo. | Pulizia + calibrazione + pompe + acqua + carbonatore. | Piano preventivo e formazione del personale. |
| Utilizzi tipici | Birra, vino, vermut, kombucha, sidro, idromele, cocktail batch. | Bibite, mixer, soda, limonate, tè freddi, basi analcoliche. | Tipo di bevanda, velocità e margine per bicchiere. |
Come funziona un sistema premix
In un sistema premix, la bevanda entra nel circuito già pronta per il consumo. Può essere in fusto, keg, tank, KeyKeg, Cornelius, Bag-in-Box finito o altro contenitore compatibile. Il sistema deve mantenere la bevanda in buone condizioni, spingerla con gas, pompa o pressione adeguata, raffreddarla se necessario e servirla alla spinna.
Il grande vantaggio è che la ricetta è già definita. Il bar o ristorante non deve miscelare ingredienti durante il servizio. Questo facilita coerenza, velocità e formazione del personale, soprattutto quando si lavora con prodotti di marca, produttori esterni o ricette già validate.
- Ricetta definita e costante.
- Funzionamento più intuitivo.
- Meno variabili di miscelazione al banco.
- Ideale per birra, vino, vermut e bevande fermentate.
- Buon formato per produttori e bevande premium.
- Permette di lavorare con keg, fusti o tank.
- Maggiore volume di stoccaggio.
- Minore flessibilità per adattare la ricetta al momento.
- Costo logistico maggiore per bevande con molta acqua.
- Dipende da una buona rotazione.
- Ha bisogno di freddo e pulizia adeguati.
- Può generare perdite se il formato non si adatta al consumo.
Come funziona un impianto postmix
In un sistema postmix, la bevanda finale viene creata al momento del servizio. L’apparecchiatura prende acqua filtrata, fredda o gassata, la miscela con sciroppo, concentrato o base della bevanda e la dispensa tramite valvola, pistola, spinna o colonna. Il concentrato è solitamente conservato in Bag-in-Box e viene spinto mediante pompa pneumatica, pompa elettrica o sistema specifico.
Il postmix è molto utile quando c’è un alto volume, ricette ripetitive, necessità di risparmiare spazio, controllo del costo per bicchiere e bevande in cui l’acqua rappresenta gran parte del prodotto finale. Per questo è comune in soft drink, mixer, soda, limonate, tè freddi, basi analcoliche e catene di ristorazione.
- Meno spazio di stoccaggio.
- Buon controllo del costo per bicchiere.
- Alta velocità di servizio.
- Ideale per bevande ripetitive.
- Permette di lavorare con acqua locale filtrata.
- Può essere integrato con self-service o banchi ad alto volume.
- Richiede calibrazione e manutenzione.
- Dipende molto dalla qualità dell’acqua.
- Richiede pompe, carbonatore e CO₂ se c’è soda.
- Il sapore può cambiare se la proporzione non è corretta.
- Richiede pulizia di valvole e linee.
- Maggiore complessità tecnica iniziale.
Bag-in-Box: quando è premix e quando è postmix
Bag-in-Box non significa automaticamente postmix. È un formato di contenitore flessibile dentro una scatola, ma il suo contenuto può essere diverso. Può contenere una bevanda già finita pronta per essere servita, oppure un concentrato che deve essere miscelato con acqua, soda o un altro componente.
| Bag-in-Box con... | Tipo di sistema | Esempi | Cosa implica tecnicamente |
|---|---|---|---|
| Bevanda finita | Premix | Vino, vermut, cocktail pronto, bevanda analcolica pronta. | Viene spinta e servita; non si miscela con acqua nella spinna. |
| Sciroppo o concentrato | Postmix | Bibite, mixer, limonate, tè freddi, basi per soda. | Richiede miscelazione con acqua o soda e calibrazione della proporzione. |
| Base per cocktail | Ibrido | Spritz, margarita, mojito filtrato, mocktail, sangria base. | Può richiedere diluizione, carbonazione, gas, freddo o aggiustamento della ricetta. |
La domanda corretta non è solo “È Bag-in-Box?”
La domanda corretta è: il Bag-in-Box contiene bevanda finale o concentrato? Se contiene bevanda finale, lo tratteremo come premix. Se contiene sciroppo o base concentrata, avremo bisogno di logica postmix: acqua, soda, pompa, proporzione, calibrazione e manutenzione.
Il ruolo dell’acqua nei sistemi postmix
Nel postmix, l’acqua può rappresentare la maggior parte della bevanda finale. Per questo non può essere trattata come un dettaglio secondario. Il suo sapore, odore, durezza, cloro, pressione, portata e temperatura influiscono direttamente sul risultato. Un buon concentrato non darà una buona bevanda se l’acqua in ingresso non è ben trattata.
Per soft drink, mixer, soda, limonate, tè freddi e bevande gassate, è opportuno studiare filtrazione, carbone attivo, sedimenti, osmosi inversa se necessario, pressione di rete, portata, serbatoi, pompe e manutenzione. Nei progetti professionali, il trattamento dell’acqua deve essere integrato fin dalla progettazione iniziale.
| Variabile dell’acqua | Perché è importante | Rischio se non viene controllato |
|---|---|---|
| Sapore e odore | L’acqua definisce gran parte del profilo della bevanda finale. | Bevanda spenta, con sapore di cloro o poco equilibrata. |
| Durezza | Influisce sull’attrezzatura, sulla carbonatazione e sulla manutenzione. | Incrostazioni, minore rendimento e più guasti. |
| Pressione | Il carbonatore e le valvole necessitano di una pressione stabile. | Portata irregolare, cattiva carbonatazione o arresti del sistema. |
| Portata | L’attrezzatura deve coprire la domanda nell’ora di punta. | Code, servizio lento o bevanda inconsistente. |
| Filtrazione | Protegge sapore, impianto e componenti interni. | Ostruzioni, cattivo sapore e maggiore manutenzione. |
Il tuo postmix ha bisogno di acqua trattata?
Nei sistemi postmix, soda, acqua frizzante e bevande analcoliche, l’acqua fa parte della ricetta. Possiamo studiare filtrazione, portata, pressione, carbonatazione e manutenzione con soluzioni AquaTaps integrate nel progetto.
Vedi erogatori e trattamento dell’acqua Leggere la guida agli erogatori d’acquaCO₂, carbonatazione e soda in postmix
Quando una bevanda postmix è carbonata, il sistema deve produrre o fornire acqua gassata. Per questo si utilizza CO₂ per alimenti, un regolatore di pressione, acqua fredda e un carbonatore. Il carbonatore miscela acqua e CO₂ per generare soda o acqua carbonata, che poi si combina con lo sciroppo o concentrato nella valvola di erogazione.
La carbonatazione dipende dalla temperatura dell’acqua, dalla pressione di CO₂, dal rendimento del carbonatatore, dal flusso di servizio e dal design dell’impianto. Se l’acqua non è sufficientemente fredda o la pressione non è stabile, la bevanda può uscire con poca bolla, troppo aggressiva o poco consistente.
- Ingresso di acqua trattata.
- Filtro o sistema di trattamento.
- Carbonatore.
- Bombola o fornitura di CO₂.
- Riduttore di pressione e manometro.
- Linea di soda e linea di sciroppo.
- Valvola postmix o pistola.
- Bevanda sgasata per CO₂ esaurito o mal regolato.
- Carbonatazione bassa dovuta ad acqua calda.
- Flusso irregolare per mancanza di pressione.
- Gusto variabile per cattiva calibrazione.
- Ostruzioni dovute a mancanza di pulizia.
- Perdite in raccordi o valvole di non ritorno.
Brix, proporzione e calibrazione: il punto critico del postmix
Nel postmix, la bevanda finale dipende dal fatto che il rapporto tra acqua e sciroppo sia corretto. Questa calibrazione di solito si misura come ratio o Brix e deve essere regolata secondo la scheda del produttore del concentrato. Molte bevande lavorano con proporzioni tipo 5:1, ma non è una regola universale: alcuni prodotti usano rapporti superiori e altri, come succhi o mixer specifici, possono richiedere proporzioni molto più basse.
Una bevanda tarata male si nota subito: se c’è troppa acqua risulta debole, piatta o senza sapore; se c’è troppo sciroppo, risulta dolce, pesante e costosa. Inoltre, il costo per bicchiere smette di essere affidabile.
| Situazione | Risultato nel bicchiere | Impatto sul business | Cosa fare |
|---|---|---|---|
| Troppa acqua | Gusto debole, sensazione piatta o bevanda poco definita. | Cliente insoddisfatto e percezione di bassa qualità. | Controllare Brix, pressione, valvola e flusso di sciroppo. |
| Troppo sciroppo | Bevanda molto dolce, densa o stucchevole. | Costo maggiore per bicchiere e minore consistenza. | Ricalibrare la proporzione e controllare la pompa. |
| Acqua con cattivo sapore | La bevanda trascina cloro, odori o durezza. | Problemi di qualità anche se lo sciroppo è corretto. | Installare o verificare filtrazione/trattamento. |
| CO₂ instabile | Bolla irregolare, eccesso di schiuma o mancanza di gas. | Servizio incoerente e lamentele. | Controllare bombola, riduttore, carbonatore e temperatura. |
| Valvola sporca | Sapori mescolati, gocciolamento, ostruzione o portata irregolare. | Scarsa igiene e perdita di prodotto. | Applicare pulizia e manutenzione periodica. |
Postmix senza calibrazione è ricetta variabile
Il postmix può essere molto redditizio e rapido, ma solo se la proporzione rimane stabile. La calibrazione deve far parte della manutenzione, così come la pulizia di linee, valvole, pompe e spinne.
Quali bevande si adattano meglio a premix, postmix o ibrido
La scelta dipende molto dalla bevanda. Alcune funzionano meglio come prodotto finito; altre hanno più senso come concentrato; e altre ancora possono essere progettate in modo ibrido in base all’obiettivo del locale.
| Bevanda | Sistema più comune | Motivo | Revisione tecnica |
|---|---|---|---|
| Birra | Premix | Prodotto fermentato, carbonatato e finito dal produttore. | Fusto, testata, CO₂, freddo, pressione e pulizia. |
| Vino | Premix | Bevanda finale, sensibile a ossidazione e temperatura. | Gas inerte, materiali, freddo e rotazione. |
| Vermut | Premix | Bevanda finale con zucchero, aroma e profilo definito. | Pulizia, ossidazione, temperatura e linee compatibili. |
| Kombucha | Premix o keg | Bevanda fermentata, acida e talvolta carbonata. | Materiali, pressione, acidità, sedimenti e pulizia. |
| Sidro e idromele | Premix | Bevanda fermentata finita, con carbonatazione variabile. | Pressione, gas, temperatura e stabilità. |
| Bibite analcoliche | Postmix | Il concentrato si miscela con acqua o soda nel punto vendita. | Acqua, carbonatore, CO₂, Brix e valvole. |
| Mixer e soda aromatizzata | Postmix | Alta rotazione, risparmio di spazio e controllo dei costi. | Calibrazione, acqua filtrata e pressione di CO₂. |
| Limonate e tè freddi | Postmix o premix | Dipende se si lavora con concentrato o con ricetta già preparata. | Freddo, zucchero, polpa, pulizia e viscosità. |
| Cocktail alla spina | Premix o ibrido | Può essere ricetta completa in keg o base che si completa al momento del servizio. | Ricetta tecnica, stabilità, alcol, zucchero, gas e pulizia. |
| Mocktail | Postmix, premix o ibrido | Dipende dal concept: base, sciroppo, soda o ricetta completa. | Taratura, acqua, gas, pulizia e costanza. |
| Caffè nitro / cold brew | Premix | Prodotto pronto che si serve con azoto o senza gas. | N₂, spinna stout, freddo, pulizia e rotazione. |
Cosa scegliere in base al tipo di attività
La scelta tra premix e postmix non dipende solo dal prodotto, ma anche dal modello di business. Un ristorante gastronomico, un fast casual, un hotel, un beach club e un evento non hanno le stesse priorità.
| Tipo di attività | Problema abituale | Sistema consigliato | Obiettivo |
|---|---|---|---|
| Bar o birreria | Rotazione, qualità di spillatura, schiuma e manutenzione. | Premix in keg per birra, kombucha, sidro o bevande fermentate. | Prodotto fresco, buon servizio e minori sprechi. |
| Fast casual / QSR | Code, reintegro delle bottiglie, costo per bevanda e velocità. | Postmix con Bag-in-Box, acqua filtrata e carbonatore. | Velocità, margine e controllo operativo. |
| Hotel / resort / beach club | Più banconi, piscina, lobby, eventi e alto volume. | Combinazione: acqua, postmix, cocktail, birra, vino e vermut. | Replicare l’esperienza e controllare la manutenzione. |
| Cocktail bar o aperitivo lungo | Picchi di servizio e ricette ripetitive. | Premix di cocktail in keg o ibridi con soda/base. | Velocità senza perdere la coerenza della ricetta. |
| Food hall o catena | Standardizzazione tra punti vendita. | Postmix e basi controllate con schede tecniche. | Scalare ricetta, costo ed esperienza. |
| Eventi e festival | Molto volume in poco tempo. | Premix per birra/cocktail e postmix per soft drink/mixer. | Servizio rapido, montaggio affidabile e meno inconvenienti. |
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Raccontaci quali bevande vuoi servire, volume previsto, tipo di locale, numero di banchi, acqua disponibile, spazio in cella e obiettivo principale. Studieremo la configurazione tecnica più adatta.
Vedi sistemi di bevande alla spina Richiedi studio tecnicoManutenzione, pulizia e formazione
Premix e postmix richiedono manutenzione, ma non la stessa. Nel premix, la priorità è conservare bene la bevanda, pulire linea, spinna, testa e connettori, e regolare freddo e pressione. Nel postmix, inoltre, bisogna controllare pompe, valvole, proporzione, carbonatore, CO₂, qualità dell’acqua e calibrazione.
Un sistema postmix senza pulizia né calibrazione può generare bevande irregolari, sapori mescolati, perdite, gocciolamenti, residui di zucchero, ostruzioni e problemi di igiene. Un sistema premix senza pulizia può rovinare una birra, vino, vermut, kombucha o cocktail di alta qualità.
- Pulizia di linee e spinne.
- Revisione di testata o connettore.
- Controllo di pressione e temperatura.
- Controllo di guarnizioni, raccordi e valvole di non ritorno.
- Controllo della rotazione e della data del prodotto.
- Formazione sul cambio di fusto o keg.
- Pulizia di valvole, linee e beccucci.
- Calibrazione dei Brix o del rapporto.
- Revisione delle pompe di sciroppo.
- Controllo della CO₂ e del carbonatore.
- Sostituzione dei filtri dell’acqua.
- Formazione su spurgo, cambio BIB e diagnosi.
La bevanda alla spinna non finisce con l’installazione
Un impianto ben progettato necessita di una routine di apertura, chiusura, pulizia, cambio del contenitore, controllo della pressione, spurghi, calibrazione se necessario e formazione del personale. Senza manutenzione, premix e postmix perdono qualità.
Come si integra questo articolo con la pagina dei sistemi multibevanda
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Quali componenti puoi aver bisogno
Il sistema finale dipenderà dal fatto che tu lavori in premix, postmix o con una soluzione ibrida. Queste sono le famiglie di prodotto e servizio più abituali.
| Esigenza | Componente o servizio | Collegamento interno |
|---|---|---|
| Servire bevanda fredda da spinna | Dispensatore, refrigeratore, banco di ghiaccio o sistema sottobanco. | Dispenser e impianti di refrigerazione |
| Montare un punto di servizio visibile | Spine, colonne, torri, vaschette e pomelli. | Spinne per bevande |
| Collegare keg o fusti premix | Teste di spillatura, connettori Cornelius, KeyKeg o adattatori. | Attacchi per fusti |
| Lavorare con CO₂ o N₂ | Bombole, regolatori, manometri e sicurezza del gas. | Gas e regolatori |
| Installare linee alimentari | Tubi, raccordi, connettori rapidi, valvole di non ritorno e adattatori. | Tubi per erogazione |
| Collegare i componenti tecnici | Raccordi, connettori, valvole, riduzioni e accessori. | Connettori e raccordi |
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Checklist prima di scegliere premix o postmix
- Definisci quali bevande vuoi servire alla spina.
- Indica se la bevanda deve arrivare pronta o può essere miscelata al momento del servizio.
- Calcola il volume giornaliero e i picchi di servizio.
- Controlla lo spazio disponibile per keg, Bag-in-Box, CO₂, filtri e attrezzatura.
- Controlla qualità, pressione e flusso dell’acqua.
- Definisci se ti serve acqua naturale, fredda o gassata.
- Verifica se è necessario lavorare con CO₂, N₂, aria compressa o pompa.
- Calcola numero di spinne, valvole o pistole di servizio.
- Definisci una routine di pulizia, calibrazione e manutenzione.
- Prepara una formazione per cambio contenitori, spurghi e rilevamento delle anomalie.
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Che differenza c’è tra premix e postmix?
Nel premix, la bevanda arriva già miscelata e pronta per il servizio. Nel postmix, la bevanda finale viene miscelata nel punto di erogazione, normalmente combinando acqua fredda o carbonata con sciroppo, concentrato o base della bevanda.
La birra è premix o postmix?
La birra è normalmente considerata premix, perché arriva al fusto o al keg come bevanda fermentata e finita. Il sistema di spillatura deve solo conservarla, spingerla, raffreddarla e servirla correttamente.
Le bibite alla spina sono postmix?
Nella maggior parte dei casi sì. Il sistema miscela acqua fredda o carbonata con sciroppo o concentrato al momento del servizio, per questo richiede calibrazione, CO₂, acqua trattata e manutenzione.
Bag-in-Box significa sempre postmix?
No. Un Bag-in-Box può contenere una bevanda già finita, che funzionerebbe come premix, oppure uno sciroppo/concentrato che va miscelato con acqua o soda, che sarebbe postmix.
Che cos’è il Brix nel postmix?
È la misurazione o regolazione della proporzione tra sciroppo e acqua o soda. Se il Brix non è ben calibrato, la bevanda può risultare annacquata, troppo dolce, piatta o incoerente.
Quale sistema occupa meno spazio?
Il postmix di solito occupa meno spazio di stoccaggio perché lavora con concentrati. Il premix trasporta e immagazzina la bevanda finale, quindi può occupare un volume maggiore.
Quale sistema richiede più manutenzione?
Il postmix di solito richiede più manutenzione tecnica perché ha bisogno di calibrazione, pompe, carbonatore, acqua filtrata e pulizia delle valvole. Il premix richiede comunque pulizia, pressione, freddo e manutenzione della linea.
Posso combinare premix e postmix nello stesso banco?
Sì. Molti progetti multibevanda combinano birra, vino, vermut o cocktail premix con bibite, mixer, soda o limonate postmix. L’importante è progettare bene freddo, gas, acqua, linee, spinne e pulizia.
Quali attività traggono maggior beneficio dal postmix?
Fast casual, QSR, food hall, hotel, eventi, catene, ristoranti ad alto volume e attività che servono molte bevande ripetitive possono beneficiare del risparmio di spazio, velocità e controllo dei costi del postmix.
Install Beer può progettare un sistema premix o postmix?
Sì. Install Beer può studiare il tipo di bevanda, il locale, il volume, l’acqua, il gas, il freddo, le linee, le spinne, la pulizia e la manutenzione per progettare una soluzione premix, postmix, ibrida o multibebida.
Nota tecnica: la scelta tra premix e postmix deve essere fatta in base a bevanda, ricetta, acqua, pressione, temperatura, portata, contenitore, spazio, pulizia, rotazione, manutenzione e obiettivo commerciale. Prima di installare un impianto professionale, è opportuno effettuare uno studio tecnico del locale e del servizio previsto.