Vor nicht allzu langer Zeit sahen und lasen wir von Butterbier in Harry Potter – eine Idee, die köstlich klingt und ihren Ursprung am Hof der Tudors als heißes, gewürztes Getränk hat. In Wirklichkeit jedoch verträgt sich das Bier, wie wir es heute außerhalb der Fiktion verstehen, nicht gut mit Butter oder Fett im Allgemeinen. Die Muggelwelt ist noch nicht in der Lage, Lipide in kaltem Bier zu lösen.
An dieser Stelle wird dem fortgeschrittenen Beer Hunter bereits aufgefallen sein, dass einige aktuelle Biere theoretisch fetthaltige Zutaten enthalten. Wir leben im goldenen Zeitalter der Pastry Stouts, „Konditorei‑Biere“, in denen es nur so von Schokolade und cremigen Zusätzen wimmelt. Es gibt sogar ein sehr spezielles Segment der anglo‑amerikanischen Craft‑Beer‑Kultur, das Milk Stouts mit Erdnussbutterzusatz braut. Der Handelsname dieser Biere lautet „Peanut Butter Stout“. Wie machen sie das?
Die Realität ist weniger süß, als uns lieb wäre. Brauereien verwenden in der Regel fettfreie Aromen oder den entfetteten Rohstoff, dem zuvor die Lipide entzogen wurden. Zum Beispiel Erdnussaroma oder Erdnusspulver, wie es bei manchen löslichen Kakaos vorkommt, oder Vanillearoma.
Aber warum können wir keine buttrigen Zusätze ins Bier geben? Weil dasselbe passiert wie beim Eingießen von Öl in ein Glas Wasser. Das Fett legt sich über das Bier und bildet einen Film, der die korrekte Schaumbildung verhindert und außerdem als Barriere wirkt, sodass unsere kostbare Flüssigkeit ihre aromatischen Argumente nicht freisetzen kann. Mit anderen Worten: Es hindert dich daran, Bier unter optimalen Bedingungen zu genießen.
Es gibt ein weiteres Risiko: Oxidation. Wenn oxidiertes Bier an sich schon unangenehm ist, macht der Geschmack von oxidiertem Fett jede gute Absicht endgültig zur „Spülbecken-Bier“-Aktion. Denk zum Beispiel an das gelbe Fett eines beliebigen Schinkens – ist das angenehm?
Vorweg sei gesagt, dass das Problem mit Lipiden nicht ausschließlich bei Pastry-Bieren auftritt. Es ist auch ein wiederkehrendes Thema beim Einsatz bestimmter Gewürze und Früchte, da die meisten Samen einen mehr oder weniger bedeutenden Ölanteil enthalten. Was ist die Lösung im Fall von Obst und Gemüse? Die Antwort ist recht einfach: Die Samen entfernen und das Fruchtfleisch hinzufügen.
Allerdings ist es am besten, sich immer über den Fettgehalt der Zusätze zu informieren, die wir unseren Rezepturen hinzufügen möchten. In jedem Fall kannst du beruhigt sein: Bier enthält kein Cholesterin!
