Sinds enige tijd vinden we IBU’s op de etiketten van bier, vooral op die van ambachtelijke bieren. Maar waar verwijzen deze initialen naar? IBU is de afkorting van International Bitterness Unit. In het Nederlands: internationale bitterheids‑eenheid. Dat wil zeggen, IBU’s dienen om de bitterheid van bier te meten; althans in theorie.
Met een wiskundige formule wordt de bitterheid in IBU’s berekend in een bereik van 0 tot 100, waarbij 10 weinig bitter is en 90 zeer bitter. Toch zijn er bieren met 200 of zelfs 1.000 IBU die pronken met het label “meest bittere bier ter wereld”. De werkelijkheid is anders, want de mens kan maximaal 100 IBU waarnemen (120 bij mensen met een uitzonderlijke gevoeligheid). Dit betekent dat de sensatie vanaf 100 eenheden hetzelfde blijft.
Toch is het niet zo dat de bitterheid van bier uitsluitend afhangt van de IBU’s. Deze chemische eenheid werkt samen met andere componenten. Om dit te begrijpen, moeten we bier zien als het eindresultaat van een combinatie van verschillende ingrediënten die met elkaar interageren. Hop levert het grootste deel van de bitterheid van bier via zijn harsen. Afhankelijk van de harsen van elke hopvariëteit zal deze meer of minder bitterheid geven. De IBU-formule wordt berekend in verhouding tot de hoeveelheid hop en het moment van toevoeging. Zo levert hop bijvoorbeeld geen bitterheid op tijdens dry hopping.
Bovendien zorgen ook andere ingrediënten voor bitterheid, zoals sterk geroosterde mouten of bepaalde toevoegingen van fruit en specerijen. Het is ingewikkelder dan het lijkt, nietwaar?
In feite garanderen IBU’s op zich niets, ze dienen alleen als richtlijn. De waarheid is dat het volume mout en andere granen die in restsuikers worden omgezet de bitterheid compenseren. Thuis corrigeer je vast ook een stoofpot als hij flauw of te zout is, toch? Met bier is het net zo. Daarom zeggen we altijd dat een van de deugden van kwaliteitsbier het evenwicht is, de harmonie tussen alle ingrediënten. Daarom hoeft een bier met 100 IBU’s niet overdreven bitter te smaken als het ook een hoog moutvolume heeft dat zoetheid toevoegt. Bedenk dat zoetheid de bitterheidsperceptie vermindert. Het is hetzelfde principe als wanneer we suiker in de koffie doen.
Als je de uiteenlopende sensaties wilt ontdekken die hoge IBU-waarden opleveren, raden we je aan een vergelijkende proeverij te doen van stijlen als American Pale Ale, IPA, Double IPA, Triple IPA en West Coast IPA. Of proef gewoon verschillende bieren met hetzelfde IBU-cijfer naast elkaar. Je zult versteld staan!
