Krausen is een Duitse term voor de “deken” van schuim die tijdens de piek van de vergisting ontstaat, wanneer de vloeistof borrelt door de productie van CO2-gas. Dit moet niet worden verward met het schuim dat ontstaat wanneer we bier inschenken en het in contact komt met het glas, wat we in het Spaans giste noemen.
Los van de herkomst van het woord is krausen een techniek van Duitse oorsprong om bier opnieuw te laten vergisten zonder suiker toe te voegen. In 1516 verschijnt het bekende Reinheitsgebot, dat de productie van bier beperkt tot drie ingrediënten, de toen nog onbekende gist niet meegerekend: water, gerstemout en hop. Hoewel we tegenwoordig gewend zijn suiker toe te voegen om bier een tweede vergisting te geven, moesten Duitse brouwers vindingrijk zijn om hun bieren af te ronden zonder de wet te overtreden.
Daarvoor voegden ze wort dat nog aan het gisten was toe aan het bijna afgewerkte bier. Dit levert verschillende voordelen op. Het eerste is dat de nieuwe gist actief is in tegenstelling tot de gist die al is neergeslagen. Daarnaast voegen we suikers uit het wort toe die voor extra carbonatatie in het bier zorgen. Op deze manier worden ongewenste bijproducten zoals diacetyl, acetaldehyde en andere zwavelverbindingen verwijderd. Deze hergisting draagt er in zekere zin toe bij dat de smaak en het aroma van het bier worden “opgeschoond”.
Een andere interessante toepassing van krausen is bieren versterken of nuanceren. Zo past brouwerij Schlenkerla deze techniek toe op haar Aecht Schlenkerla. Dat wil zeggen: ze voegt een deel gerookte Märzen toe aan haar Helles. Zo slagen ze erin hun blonde bier met rokerige nuances te doordringen. Deze assemblage kan worden toegepast tussen verschillende bierstijlen, maar ook tussen verschillende batches van hetzelfde bier om het gewenste evenwicht te bereiken.
Sommige hobbybrouwers kiezen ervoor om met deze techniek te experimenteren, al moeten zij bijzonder voorzichtig zijn met besmettingen en met het niet overdrijven. Anders lopen we het risico de bieren overmatig te carboniseren en dat de kroonkurken wegvliegen. Uiteindelijk is een krausen vergelijkbaar met het bereiden van een giststarter voor een bier dat al klaar is.
Concluderend is krausen een interessante techniek voor wie een tweede vergisting aan zijn bieren wil geven (vooral bij zware en zeer alcoholische stijlen), omdat we het bier niet verdunnen met een soort suikersiroop, maar rechtstreeks wort toevoegen. Zo vervalsen we het geheel niet, maar behouden we het volle lichaam waar we naar op zoek zijn, zonder af te zien van carbonisatie en het uitvergisten van het bier.
