In het algemeen herkennen we wrangheid als dat gevoel dat je mond plotseling uitdroogt. Kun je het je niet voorstellen? Laat een thee te lang trekken en zuig dan op het zakje of proef op een stukje hout. Dat gevoel dat je tong samentrekt, dát is wrangheid. Het heeft niet per se te maken met bitterheid, dat wél een smaak is die de smaakpapillen prikkelt. Wrangheid wordt ook waargenomen aan het gehemelte en zelfs in het tandvlees, en wordt beschouwd als een fout die een bier kan bederven. Het is geen smaak.
De oorzaak van astringentie ligt meestal bij de tannines. Deze stof is aanwezig in plantaardige vezels. We vinden haar bijvoorbeeld in hout, bladeren en de schil van zaden. Bovendien wordt ze nog duidelijker aanwezig bij het roosteren van graan. Zelfs hop is een natuurlijke bron van tannines (polyfenolen). Daarom geven sommige bieren met veel hop ons dat “ruwe” gevoel in de mond. Het is een fout die we in sommige IPA’s met meerdere dryhoppinggiften kunnen aantreffen als ze niet goed zijn uitgevoerd.
Andere factoren die tot wrangheid kunnen leiden zijn zeer alkalisch water met een hoge pH of de aanwezigheid van graansedimenten (vaste resten) in het uiteindelijke bier. Zelfs in bieren met specerijen of fruitschillen kunnen we wrangheid aantreffen als we de dosering niet goed afstemmen. Zoals we zien, is er niet één enkele oorzaak die wrangheid verklaart.
Heb je een truc om te voorkomen dat het bier dat we brouwen wrang wordt? Natuurlijk, schrijf mee!
- Tijdens het maischen moet de pH schommelen tussen 5 en 5,5.
- Rek de maceratietijd niet langer dan nodig uit.
- Voorkom dat je meer hop toevoegt dan je recept voorschrijft.
- Het aandeel donkere mouten mag niet hoger zijn dan 10%.
- Houd de temperatuur van het water onder controle, want tannines zijn beter oplosbaar vanaf 76ºC.
Ook al kom je wrangheid tegen in stijlen waar dat te verwachten is, zoals APA, IPA of bieren met donkere mouten, je mag het niet verwarren met een eigen kenmerk. Een goed gebrouwen bier, ongeacht de stijl, mag niet onaangenaam zijn. Het is een fout, en zo moet het worden ervaren, zowel door de eindconsument als door de juryleden op kampioenschappen. Laat niemand je wijsmaken (of indrinken) dat het iets wenselijks of toelaatbaars is zodra het je zintuiglijke ervaring bederft.
