Wij houden van bier en we willen dat het in perfecte conditie is. Toch komt het soms voor dat onze drank onaangename smaken en geuren heeft. In dat geval is de kans groot dat het bier besmet is. Let op de volgende lijst van besmettingen die, als je niet oplet, je bier kunnen bederven.
- Isoamylacetaat: in bepaalde hoeveelheden is het acceptabel, omdat het de typische bananensmaak van tarwebieren geeft. In hoge concentraties kan het echter onaangenaam worden.
- Acetaldehyde: dit bijproduct van de alcoholvorming geeft het bier een smaak tussen kruidig en azijnachtig.
- Azijnzuur: geeft een azijnachtige smaak aan het bier. De meest waarschijnlijke oorzaak is een bacteriële besmetting. Het is raadzaam al het materiaal te desinfecteren zodra je het waarneemt.
- Boterzuur: deze besmetting doet denken aan kaas of boter die bedorven is. De belangrijkste oorzaak is een teveel aan zetmeel dat niet is omgezet in vergistbare suikers.
- Caprylzuur: we nemen zeepachtige smaken waar die van ons bier een onaangenaam drankje maken.
- Isovaleriaanzuur: we nemen een kaas- en zweetaroma waar. We moeten controleren of de hop vers is en nog niet is beginnen te oxideren.
- Melkzuur: een zure smaak die aan yoghurt doet denken overspoelt ons bier. In dit geval is er hoogstwaarschijnlijk sprake van een bacteriële besmetting.
- Diacetyl: een zwakke vergisting zorgt ervoor dat deze verbinding in het bier achterblijft. Om de botersmaak te vermijden, is het raadzaam een goed geoxygeneerde vergisting uit te voeren.
- DMS: de meeste lagers bevatten DMS (dimethylsulfide), maar een teveel zorgt voor een ranzige smaak. Het doet denken aan knoflook. Het is voldoende om het wort snel te koelen en de kookketel tijdens het koken open te laten om deze besmetting te voorkomen.
- Ethanol en hogere alcoholen: we voelen warmte in mond en keel. Dit soort alcoholen is ongewenst, omdat ze de belangrijkste oorzaak van katers zijn.
- Indool: deze verbinding veroorzaakt een fecale geur in bier en kan maagproblemen veroorzaken. Daarom moeten we mogelijke besmetting van de tanks in de gaten houden en ze desinfecteren.
- Mercaptaan: valt op door zijn zwavelachtige geur die aan rotte eieren doet denken. Dit is meestal te wijten aan de afbraak van de alfazuren van de hop in contact met licht. Daarom is het raadzaam flessen in het donker te bewaren.
- Metaalachtig: een metaalachtige smaak in bier is nooit aangenaam. Om dit te voorkomen, is het raadzaam het in roestvrijstalen vaten te bewaren en de metalen in het water te controleren.
- Muf: de kans is groot dat ons bier geoxideerd is of al heel lang onder slechte omstandigheden is bewaard.
- Papierachtige smaak: ontstaat meestal door oxidatie van het bier en doet denken aan de geur van nat papier.
- Overcarbonatie: dit is wellicht de meest voorkomende vorm van besmetting in bier. Het uit zich in een teveel aan gas. Het gebeurt wanneer er tijdens de lagering te veel suiker wordt toegevoegd.
Nu ken je de belangrijkste besmettingen die ambachtelijk bier kunnen aantasten. Sommige vinden hun oorsprong in het brouwproces, andere ontstaan bij het tappen (reiniging), maar ze kunnen allemaal het bier verpesten. Voortaan kun je ze gemakkelijk herkennen.
