De Hogere School voor Bier en Mout (ESCYM), de oudste instelling in Spanje op het gebied van gespecialiseerde opleiding binnen de biersector, opgericht in 1965, heeft haar stempel gedrukt op het Brewers Forum en het 38e EBC-congres (European Brewery Convention), dat van 29 mei tot 1 juni in Madrid werd gehouden. ESCYM heeft een technische lezing gegeven over een van haar projecten, dat bestaat uit de productie van een alcoholvrije IPA met behulp van de gist Saccharomycodes Ludwigii, en heeft ook twee werken van haar studenten gepresenteerd: een sour met een laag glutengehalte en een ander over hoe het rendement van hop te optimaliseren.
In het conferentieblok “Alternatieven voor het brouwen van alcoholvrij bier” hebben de studenten Rubén González, Alba López, Albert Portal en Eduardo Riaza hun project toegelicht. Het bijzondere aan het gebruik van Saccharomycodes Ludwigii is dat deze niet tot de familie Saccharomyces behoort, de universele stam voor het brouwen van bier. Toch kan Ludwigii monosachariden, sucrose en maltose vergisten. Het grote voordeel is het lage alcoholgehalte dat hij genereert in vergelijking met traditionele equivalenten. Het resultaat is een IPA waarin de hop de hoofdrol speelt, zonder het typische organoleptische profiel van alcoholvrij bier.
Tegelijkertijd heeft ESCYM nog twee andere projecten gepresenteerd die afkomstig zijn van studenten van haar masteropleidingen. Het eerste gaat over het brouwen van een glutenvrij sour-bier; daarvoor hebben de auteurs het gebruik onderzocht van melkzuurbacteriën die gluten afbreken. De gebruikte techniek staat bekend als “sour mash” en maakt gebruik van twee verschillende bacteriestammen: Lactobacillus en Pediococcus, geselecteerd op basis van eerdere studies in zuurdesem van tarwebrood. Dit mastereindwerk is gemaakt door Alejandro Andreu, José Javier Avilés, Amaya Campos, Fernando López en Mónica Ríos.
Het tweede gepresenteerde onderzoek gaat over hoe het gebruik van hop kan worden geoptimaliseerd, aangezien dit een van de duurste grondstoffen in de brouwerij is. De auteurs, Miguel Ángel Campos en Román González, hebben een rendement van meer dan 83% behaald bij het hergebruiken van hop die is gebruikt voor dry hopping in een eerste brouwsel, in het kookproces van een tweede. “Het is eenvoudig uit te voeren en vereist weinig middelen”, aldus González. Volgens de studie zou deze techniek continu kunnen worden toegepast in opeenvolgende brouwsels zonder het organoleptische profiel te veranderen, zowel met bitter- als aromahoppen.
Deze drie projecten vertegenwoordigen het goede brouwvakmanschap van ons land, bakermat van grote meesterbrouwers en onderzoekers. Op haar beurt profileert de ESCYM zich als kweekvijver van goede professionals, en tijdens het evenement deelde zij een stand met andere nationale instellingen zoals de verenigingen Cerveceros de España, Malteros de España en de Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta.
