Elk Sint-Patricksfeest zet het donkere bier van de Britse eilanden in de etalage, maar we gaan het niet hebben over het alom bekende Guinness, maar over een minstens zo curieuze variant van de stout: de oyster stout. In de twintigste eeuw experimenteerden enkele Engelse brouwerijen met het toevoegen van oesters tijdens het brouwen van hun donkere bieren. Wat destijds meer een anekdote dan een trend was, wordt nu door de ambachtelijke bierbeweging met meer kracht nieuw leven ingeblazen om gelimiteerde en exclusieve batches aan te bieden.
Het idee komt voort uit een typisch Victoriaans foodpairing waarbij stout met oesters wordt geserveerd, wat in Spanje bijvoorbeeld neerkomt op een caña met mosselen in vinaigrette. Er bestaat echter geen standaardrecept om dit interessante bier te produceren. De sleutel is oesters toe te voegen tijdens het maischen of koken, maar elke brouwer heeft zijn eigen manier. Sommigen kiezen ervoor alleen de schelpen onder te dompelen, anderen voegen ook het vlees van het weekdier toe en er zijn er zelfs die het zich niet moeilijk maken en direct oesterconcentraat toevoegen.
En hoe smaakt een oesterbier dan? Het smaakt eigenlijk niet naar oester. Dat moet je goed voor ogen houden. Daarvoor zou een enorme hoeveelheid oesters nodig zijn. De oesters geven het bier een ziltiger en mineraliger profiel. Dat is vooral interessant bij bieren met sterk geroosterde mouten zoals stout, omdat het prachtig samengaat met de gebrande tonen. Niet voor niets maakt de Engelse traditie gebruik van haar harde, mineraalrijke water om donkere bieren te brouwen.
Zodat iedereen het begrijpt: het mineraalgehalte van oesters versterkt de smaak van het bier. Het gevoel is vergelijkbaar met de combinatie van chocolade met zout. Heb je dat nog niet geprobeerd? Dan mis je echt iets…
Wat foodpairing betreft hoeven we het wiel niet opnieuw uit te vinden. Een oyster stout combineert uitstekend met oesters door overeenkomst, maar ook met andere soorten zeevruchten. Kijkend naar de Spaanse eetcultuur zou hij perfect passen bij pulpo a la gallega met flink wat paprikapoeder, dat op zijn beurt weer aansluit bij de rokerigheid van de mouten.
Als je nieuwsgierig bent om een echte oyster stout te proeven, zijn sommige merken zoals Porterhuse (Republiek Ierland) of Martston’s (Verenigd Koninkrijk) gemakkelijk te vinden voor een betaalbare prijs. Ook in Spanje hebben enkele microbrouwerijen hun batches van dit recept gebrouwen, zoals bijvoorbeeld El Ayla (Cantabrië) en La Cibeles (Madrid).
