Nog niet zo lang geleden zagen en lazen we over boterbier in Harry Potter; een idee dat heerlijk klinkt en zijn oorsprong vindt aan het hof van de Tudors als een warme, gekruide drank. De werkelijkheid is echter dat bier zoals we dat vandaag de dag buiten de fictie begrijpen, niet goed samengaat met boter en vet in het algemeen. De dreuzelwereld is nog niet in staat om lipiden in koud bier op te lossen.
Op dit punt zal de gevorderde beer hunter zich al gerealiseerd hebben dat sommige huidige bieren in theorie vette ingrediënten bevatten. We beleven het gouden tijdperk van de pastry stout, ‘banketbakkerijbieren’ waarin chocolade en romige adjuncten overvloedig aanwezig zijn. Om nog maar te zwijgen van een heel specifiek segment binnen de Angelsaksische en Amerikaanse craftbiercultuur dat milk stouts brouwt met toevoeging van pindakaas. De commerciële naam van deze bieren is “peanut butter stout”. Hoe doen ze dat?
De werkelijkheid is minder zoet dan we zouden willen. Brouwerijen gebruiken meestal vetvrije essences of het gedevitaliseerde ingrediënt waarvan de lipiden vooraf zijn verwijderd. Bijvoorbeeld pinda‑essence of pindapoeder, zoals bij sommige oplosbare cacaodranken, of vanille‑essence.
Maar waarom kunnen we geen boterige toevoegingen aan bier doen? Omdat er hetzelfde gebeurt als wanneer je olie in een glas water giet. Het vet gaat op het bier drijven en vormt een laagje dat de juiste schuimvorming verhindert en bovendien een barrière vormt waardoor ons kostbare vocht zijn aromatische argumenten niet kan vrijgeven. Met andere woorden: het verhindert je om van het bier onder optimale omstandigheden te genieten.
Er is nog een extra risico: oxidatie. Als geoxideerd bier op zich al onaangenaam is, dan maakt de smaak van geoxideerd vet van elke goede bedoeling definitief een “gootsteenbier”. Denk bijvoorbeeld aan het gele vet van een willekeurige ham, dat is toch ook niet lekker?
Voor alle duidelijkheid: het probleem met lipiden is niet exclusief voor pastry‑bieren. Het is ook een terugkerend probleem bij het toevoegen van bepaalde specerijen en fruit, aangezien de meeste zaden een min of meer significant percentage olie bevatten. Wat is de oplossing in het geval van fruit en groenten? Die is eigenlijk vrij eenvoudig. Je hoeft alleen maar de zaden te verwijderen en het vruchtvlees toe te voegen.
Toch is het het beste om ons altijd te informeren over het vetgehalte van de extra ingrediënten die we aan onze brouwsels willen toevoegen. Hoe dan ook, je kunt gerust zijn: bier bevat geen cholesterol!
