Het brouwen van volmout huisbier betekent dat we geen moutextract gebruiken, maar rechtstreeks van de graankorrel vertrekken. In dit opzicht lijkt thuisbrouwen sterk op het werk van de professionals in hun brouwerijen. Het grote voordeel van werken met hele granen is dat we zelf kunnen kiezen welke mouten we willen en in welke verhoudingen, zodat we een echt uniek resultaat krijgen. Zo kunnen we recepten volgen én naar wens aanpassen.
Het proces begint met de selectie van de mouten. Dat hangt af van het recept, maar in het algemeen gebruiken we een groot deel basismout met een kleiner deel speciale mouten en zelfs andere granen zoals tarwe, rogge of haver. De speciale mouten en de andere granen zijn bepalend om ons bier een eigen karakter te geven. Ze beïnvloeden de uiteindelijke smaak, het aroma en het uiterlijk; daarom is de verhouding cruciaal. Alles begint met het voorbereiden van het water of liquor in de ketel (hot liquor tank) op de juiste temperatuur.
Zodra we de apparatuur hebben gedesinfecteerd, doen we de maischzak in het vat dat als maischketel zal dienen (mash tun). Je kunt dit soort zakken in elke speciaalzaak vinden. Vervolgens gieten en roeren we in de zak de mix van mouten die we eerder hebben afgewogen en geschroot om de korrel te breken. We moeten het watervolume toevoegen dat het recept aangeeft, op de temperatuur en gedurende de tijd die wordt gespecificeerd. Evenzo moeten we de aanwijzingen van de fabrikant volgen wanneer het om een kit gaat. Zo bestaat de Amerikaanse maischmethode erin het mengsel van mout en water gedurende een uur op een constante temperatuur van 68ºC te houden.
Na de benodigde tijd verwijderen we de maischzak en hevelen we de vloeistof over naar de kookketel (boil kettle). In deze stap koken we het wort en voegen we de hop toe. De hoptoevoeging varieert in de tijd, afhankelijk van of we bitterheid, smaak of aroma willen verkrijgen. Er zijn drie fasen van hoptoevoeging: bij het begin van het koken (bitterheid), 15 minuten voor het einde van de kook (smaak) en zodra het koken stopt (aroma). Daarom is het cruciaal te weten op welk moment we elke hop moeten toevoegen voor het bier dat we willen brouwen. Aan het einde van het koken moeten we het bier snel koelen. We kunnen gebruikmaken van een platenkoeler of een koelspiraal in een vat met ijs en water.
Vervolgens brengen we het koude wort over naar het gistvat. In deze stap voegen we de gist toe. Nadat we het gistvat hebben gesloten, plaatsen we het waterslot of airlock. Dit onderdeel laat het CO2-gas dat tijdens de gisting ontstaat ontsnappen, maar voorkomt dat er lucht binnendringt. De vergistingstijd hangt af van de stijl, maar er is een eenvoudige manier om te weten wanneer deze klaar is: als het waterslot niet meer borrelt, is de gisting voltooid.
De volgende stap is het desinfecteren van de flessen die het bier zullen bevatten. Nadat we ze gevuld hebben met onze batch, voegen we de benodigde hoeveelheid suiker toe (priming) zodat het opnieuw fermenteert en zo het typische koolzuur van bier ontstaat. De laatste stap is het sluiten van de flessen met kroonkurken en wachten tot de lagering voorbij is. Onze all-grain-bieren zijn klaar! Nu hoeven we ze alleen nog te laten rusten om ervan te genieten.
