Bier is een gegiste drank die wordt geproduceerd uit vier basisingrediënten om bier te maken: gerstemout, hop, gist en water. Mouten is de techniek waarbij de gerst aan het kiemen wordt gebracht en vervolgens abrupt wordt gestopt door deze te drogen met verschillende technieken om verschillende kleuren en roosterniveaus te verkrijgen. Zo ontstaan de enzymen die het zetmeel van de korrel omzetten in vergistbare suikers die de gisten later in alcohol zullen omzetten. Naast gerstemout kan bier ook andere granen bevatten, zoals tarwe, rogge en haver, of toevoegingen zoals rijst, fruit, noten, specerijen, enz. Van de hopplant worden de hopbellen gebruikt, in de vorm van bloemen, pellets of hopextract. Hop is niet alleen verantwoordelijk voor de bitterheid van het bier, het is ook een natuurlijk conserveermiddel en draagt, afhankelijk van de variëteit, ook bij aan fruitige en kruidige smaken en aroma’s. We leggen stap voor stap uit hoe je ambachtelijk bier maakt, of hoe de beste craftbieren worden gemaakt.
1. SELECTIE VAN DE MOUTEN
De bierproductie begint met de selectie van de mouten volgens het te brouwen recept. Aan een basismout kunnen andere speciale mouten worden toegevoegd om bepaalde nuances te bereiken. Het roosteren van de mout zorgt voor verschillende smaken en kleuren. Zo geven sterk geroosterde mouten een koffiesmaak en een donker uiterlijk, terwijl lichter geroosterde mouten smaken van chocolade en noten en bruine tinten opleveren.
2. HET SCHROTEN
Op de keuze van de mouten volgt het schroten, dat bestaat uit het pletten van de korrel, maar niet zo fijn dat er meel ontstaat; precies genoeg om het rendement te verbeteren zonder het wort in pap te veranderen.
3. HET MAÏSCHEN
Vervolgens wordt het geschrote graan gemaischt in een vat met heet water tussen 65ºC en 70ºC gedurende een uur tot anderhalf uur; je kunt ook een temperatuurstapmaisch uitvoeren. Het maischen lijkt op het trekken van een theezakje. In deze fase wordt het bierwort verkregen, dat opvalt door zijn zoetheid, omdat alle suikers die de enzymen hebben omgezet uit het graan worden geëxtraheerd. Het maischen eindigt met het recirculeren en filteren van het wort; alle draf en andere vaste, inmiddels nutteloze bestanddelen worden verwijderd.
4. HET KOKEN OF DE KOKENDE FASE
Zodra het wort van de granen is gescheiden, wordt het overgebracht naar een ketel waarin het een uur wordt gekookt. Het is raadzaam het vat te ontdekken zodra het wort begint te borrelen. Zo verdampen de ongewenste verbindingen. Tijdens het koken worden de verschillende hopsoorten toegevoegd. De hop die voor de bitterheid zorgt, wordt aan het begin van het koken toegevoegd. De hop die smaak geeft, vijftien minuten voor het einde. Aan het einde van het koken moet de hop worden toegevoegd die voor het aroma zorgt dat in het bier zal opvallen. Tijdens het koken moet alle eiwitschuim dat door de hop wordt gevormd, worden verwijderd om ongewenste smaken in het bier te voorkomen en een helderder bier te krijgen.
5. HET KOELEN
Onmiddellijk daarna wordt het mengsel zo snel mogelijk gekoeld, om besmetting of smaakafwijkingen te voorkomen, met behulp van metalen koelspiralen. Het wordt gefilterd en overgeheveld naar een gisttank. Afhankelijk van de bierstijl, lager of ale, moet het wort op een andere temperatuur blijven. Dat komt doordat elke gist onder andere omstandigheden werkt. Bij een bier van lage gisting, een zogenaamde lager, ligt de temperatuur rond de 5–10 ºC; bij een bier van hoge gisting, een zogenaamde ale, is dat 18–23 ºC. Wanneer het wort naar de gisttank wordt overgeheveld en de juiste temperatuur is bereikt, wordt de gist toegevoegd en wordt de tank gesloten.
6. DE GISTING EN HET BOTTELEN
Bij het enten van de gist in het gistvat is het raadzaam het mengsel te roeren om het te beluchten; zo wordt de werking en voortplanting van de gisten vergemakkelijkt. Deze micro-organismen verbruiken een deel van de suikers en produceren alcohol en kooldioxide. Het hangt van de stijl af, maar de meeste bieren doen ongeveer een week over de eerste vergisting. Na de vergisting in het eerste vat wordt het bier overgeheveld naar een tweede gistvat of lagervat. Na de tweede vergisting, die twee tot drie weken duurt, wordt het bier gebotteld of in een vat gedaan, zodat de derde en laatste vergistingsfase kan plaatsvinden die zorgt voor de conditionering van het bier. Er kan een soort suiker worden toegevoegd om een derde vergisting op fles of vat op te wekken, met als doel voldoende koolzuur te verkrijgen en de gist te stabiliseren.
7. DE STABILISATIE VAN DE SMAKEN
Voor consumptie moet het bier nog een minimale tijd koud lageren, afhankelijk van de stijl. Op die manier stabiliseren smaken en aroma’s zich en slaan de zwevende gistsedimenten neer.
Zo wordt ambachtelijk bier geproduceerd, waarbij de ingrediënten van het bier een sleutelrol spelen. Het is belangrijk te benadrukken dat hygiëne een bepalende factor is in het hele proces; elke fout in de reiniging kan besmettingen of smaakafwijkingen veroorzaken. Het gaat om een ambachtelijke productie waarin de hand, ervaring en kennis van de brouwer overheersen, evenals de grondstoffen, die cruciaal zijn om uitgesproken smaken te verkrijgen. Op deze manier worden talloze bierstijlen gecreëerd die even bijzonder als aantrekkelijk zijn, waarbij steeds wordt gestreefd naar uitmuntendheid in de ingrediënten van ambachtelijk bier. Er bestaan honderden stijlen en elk jaar komen er meer bij dankzij de creativiteit van brouwers en de kruisbestuiving van stijlen.
