La birra è una bevanda fermentata prodotta a partire da quattro ingredienti fondamentali per fare birra: malto d’orzo, luppolo, lievito e acqua. Si chiama maltazione la tecnica che provoca la germinazione dell’orzo e poi la sua interruzione a secco, essiccandolo con diverse tecniche per ottenere differenti colori e tostature. In questo modo compaiono gli enzimi che trasformano l’amido del chicco in zuccheri fermentescibili che i lieviti convertiranno poi in alcol. Insieme al malto d’orzo, la birra ammette altri cereali come frumento, segale e avena, o aggiunte come riso, frutta, frutta secca, spezie, ecc. Della pianta del luppolo si utilizzano i coni, sia in formato fiore, pellet o estratto oleoso. Il luppolo non è solo responsabile dell’amaro della birra, è anche un conservante naturale e apporta inoltre sapori e aromi fruttati ed erbacei a seconda della varietà. Spieghiamo passo dopo passo come fare birra artigianale, ovvero come si producono le migliori birre artigianali.
1. SELEZIONE DEI MALTI
La produzione della birra inizia con la selezione dei malti in base alla ricetta da realizzare. A un malto base si possono aggiungere altri malti speciali complementari per ottenere determinati sentori. La tostatura del malto offre diversi sapori e colori. Per esempio, i malti molto tostati conferiscono gusto di caffè e aspetto scuro, mentre quelli meno tostati apportano sapori di cioccolato e frutta secca e colori brunastri.
2. LA MACINAZIONE
Alla scelta dei malti segue la macinazione, che consiste nel frantumare il grano, ma non al punto da ridurlo in farina, bensì il giusto per migliorarne la resa e non trasformare il mosto in una pappa.
3. L’AMMOSTAMENTO
Successivamente, il grano macinato viene messo in infusione in un tino con acqua calda tra 65°C e 70°C per un’ora o un’ora e mezza; è anche possibile effettuare uno step mash con diverse temperature. Il mash è simile all’infusione di una bustina di tè. In questa fase si ottiene il mosto di birra, che si distingue per la sua dolcezza, poiché dal grano vengono estratti tutti gli zuccheri modificati dagli enzimi. Il mash termina con la ricircolazione e la filtrazione del mosto, eliminando tutte le trebbie e gli elementi solidi ormai inutili.
4. LA BOLLITURA O EBOLLIZIONE
Una volta separato dal cereale, il mosto viene trasferito in una pentola in cui bolle per un’ora. È consigliabile scoprire il recipiente quando il mosto inizia a sobbollire, così si fanno evaporare i composti indesiderati. Durante la bollitura si introducono le diverse varietà di luppolo. Il luppolo responsabile dell’amaro si aggiunge all’inizio dell’ebollizione. Quello che apporta sapore, quindici minuti prima della fine. Al termine dell’ebollizione va aggiunto il luppolo che conferirà l’aroma che spiccherà nella birra. Durante l’ebollizione bisogna rimuovere tutta la schiuma di proteine generata dal luppolo per eliminare sapori indesiderati nella birra e ottenere una birra più limpida.
5. IL RAFFREDDAMENTO
Subito dopo si raffredda la miscela il più rapidamente possibile, per evitare contaminazioni o alterazioni di sapore, utilizzando serpentine metalliche. Si filtra e si travasa in un fermentatore. In base allo stile di birra, lager o ale, il mosto deve rimanere a una temperatura o a un’altra. Questo perché ogni lievito lavora in condizioni diverse. In una birra a bassa fermentazione, detta Lager, la temperatura sarà intorno ai 5‑10 ºC; mentre in una birra ad alta fermentazione, chiamata Ale, sarà di 18‑23 ºC. Quando si travasa il mosto nel fermentatore e si raggiunge la temperatura adeguata, si aggiunge il lievito e si chiude il fermentatore.
6. LA FERMENTAZIONE E L’IMBOTTIGLIAMENTO
Quando si inocula il lievito nel fermentatore, è opportuno mescolare il mosto per ossigenarlo; in questo modo si facilita l’azione e la riproduzione dei lieviti. Questi microrganismi consumano parte degli zuccheri e producono alcol e anidride carbonica. Dipende dallo stile, ma la maggior parte delle birre impiega circa una settimana per completare la prima fermentazione. Una volta terminato il tempo di lavoro del primo fermentatore, la birra viene travasata in un secondo fermentatore o maturatore. Dopo la seconda fermentazione, che dura tra le due e le tre settimane, la birra viene imbottigliata o infustata, lasciando che avvenga la terza e ultima fase di fermentazione che consente il condizionamento della birra. Si può aggiungere un qualche tipo di zucchero per provocare una terza fermentazione in bottiglia o in fusto con l’obiettivo di ottenere una gasatura sufficiente e stabilizzare il lievito.
7. LA STABILIZZAZIONE DEI SAPORI
Prima di consumare la birra, deve maturare a freddo per un tempo minimo a seconda dello stile. In questo modo si stabilizzano i sapori, gli aromi e precipitano i sedimenti del lievito in sospensione.
Così si produce birra artigianale, dove gli ingredienti della birra sono fondamentali. Va sottolineato che l’igiene è un fattore determinante in tutto il processo: qualsiasi errore di pulizia può provocare contaminazioni o alterazioni di sapore. Si tratta di una produzione artigianale in cui prevalgono la mano, l’esperienza e la conoscenza del birraio, così come la materia prima, fondamentale per ottenere sapori notevoli. In questo modo si ottengono infiniti stili di birra tanto straordinari quanto invitanti, sempre alla ricerca dell’eccellenza negli ingredienti della birra artigianale. Esistono centinaia di stili e ogni giorno se ne aggiungono di nuovi grazie alla creatività dei birrai e all’ibridazione degli stili.
