Manchmal passiert es, dass beim Öffnen eines Bieres ein regelrechter Schaumberg aus der Flasche schießt. Woran kann diese Überkarbonisierung liegen? Bier muss ein korrektes Gasvolumen haben; sowohl ein Überschuss als auch ein Mangel an CO2 kann dazu führen, dass wir unser Lieblingsgetränk nicht zu 100 % genießen, da das Endergebnis von der Vorstellung des Brauers abweicht.
Im häuslichen Bereich ist die häufigste Ursache in der Regel ein Zuviel an Zucker beim Priming. Wenn wir eine zweite Gärung in der Flasche durchführen und zu viel Zucker hinzufügen, verursachen wir eine Überkarbonisierung des Bieres. Die Hefe wandelt diesen Zucker in CO2 um. Es ist wichtig, die zugegebene Zuckermenge immer genau zu messen. Professionelle Brauer entscheiden sich in vielen Fällen dafür, diese zweite Gärung mit einem Teil Jungbier anstelle von Zucker durchzuführen.
In anderen Fällen, wenn wir uns für Zwangskarbonisierung entscheiden und dem Bier CO2 künstlich zuführen, kann es ebenfalls vorkommen, dass wir den Druck nicht richtig kontrollieren oder dass der Regler aufgrund eines Defekts oder einer falschen Einstellung nicht den korrekten Wert anzeigt.
Eine weitere häufige Ursache für Überkarbonisierung ist ein zu frühes Abfüllen. Wir müssen warten, bis die Gärung vollständig abgeschlossen ist, bevor wir das Bier abfüllen. Manchmal gibt es Einbrüche in der Aktivität der Hefe, und wir glauben fälschlicherweise, dass die Gärung beendet ist. Das Risiko besteht darin, dass noch vergärbare Zucker unverarbeitet bleiben und die Gärung im späteren Gebinde unkontrolliert wieder einsetzt.
Es kann auch sein, dass das Bier verunreinigt ist. Es kann vorkommen, dass während der Gärung oder beim Abfüllen Bakterien oder Pilze in das Bier gelangt sind und infolgedessen die verfügbaren Zucker verstoffwechselt haben, wodurch nicht nur ein Überschuss an Kohlensäure, sondern auch unangenehme Gerüche und Geschmäcker entstehen. Das lässt sich leicht erkennen, denn das Geschmacksprofil des Bieres ist nicht nur wenig appetitlich, sondern entspricht auch nicht dem für seinen Stil typischen Charakter. Solche Verunreinigungen können aufgrund ihrer Säure an Essig erinnern. Um dies zu vermeiden, ist es von entscheidender Bedeutung, die Hygiene unserer Ausrüstung und der Gebinde ständig zu überprüfen.
Allerdings kann die Verunreinigung auch bereits in den Rohstoffen vorhanden sein. Wenn wir alte Malze verwenden, können diese feucht sein und infolgedessen Schimmel aufweisen. Besonders wichtig ist es, bei der Hefe vorsichtig zu sein. Der Einsatz alter Hefen ist riskant, da sie eine langsame Gärung verursachen können, weil sie noch nicht richtig aus dem „Winterschlaf“ erwacht sind, später aber im Fass oder in der Flasche eine stürmische Gärung entwickeln. Dies ist als Nachgärung bekannt. Deshalb müssen wir, wann immer wir alte Hefen verwenden, einen Starter ansetzen, um die Hefe zu aktivieren und böse Überraschungen zu vermeiden.
Abschließend gilt: Um eine korrekte Karbonisierung sicherzustellen, müssen wir beim Priming oder bei der Zwangskarbonisierung sorgfältig vorgehen, abwarten, bis die Gärung beendet ist, und sowohl die Ausrüstung als auch die Verbrauchsmaterialien gründlich reinigen. Mit diesen Tipps erzielst du ein Bier mit genau dem richtigen Kohlensäuregehalt.
