Soms gebeurt het dat wanneer we een bier openen, het begint te schuimen als een vulkaan. Waardoor kan deze overcarbonatatie ontstaan? Bier moet een juiste hoeveelheid koolzuur hebben; zowel een teveel als een tekort aan CO2 kan ervoor zorgen dat we niet 100% van ons favoriete drankje genieten, omdat het eindresultaat afwijkt van het idee van de brouwer.
Op huisniveau is de meest voorkomende oorzaak meestal een teveel aan suiker bij het primen. Wanneer we een tweede gisting op fles uitvoeren, zal een overmaat aan toegevoegde suiker een overcarbonatatie van het bier veroorzaken. De gist zal deze suiker omzetten in CO2. Het is belangrijk om de hoeveelheid suiker die we toevoegen altijd nauwkeurig te meten. Professionele brouwers kiezen er in veel gevallen voor om deze tweede gisting uit te voeren met een deel jong wort in plaats van suiker.
In andere gevallen, wanneer we kiezen voor geforceerde carbonatatie en er CO2 in het bier injecteren op kunstmatige wijze, kan het ook gebeuren dat we de druk niet goed beheersen of dat de regelaar door een defect of verkeerde instelling niet de juiste waarde aangeeft.
Een andere veelvoorkomende oorzaak van overcarbonatatie is te vroeg bottelen. We moeten wachten tot de vergisting volledig is afgerond voordat we het bier verpakken. Soms vertoont de gistactiviteit dalen, waardoor we ten onrechte denken dat de vergisting is beëindigd. Het risico is dat er nog vergistbare suikers overblijven en dat de vergisting ongecontroleerd hervat wordt in de latere verpakking.
Het kan ook zijn dat het bier besmet is. Het kan gebeuren dat er tijdens de vergisting of het bottelen een bacterie of schimmel in het bier is terechtgekomen en daardoor de beschikbare suikers heeft verbruikt, waardoor niet alleen een teveel aan koolzuur ontstaat, maar ook onaangename geuren en smaken. Dit is gemakkelijk te herkennen, want het smaakprofiel van het bier is niet alleen onaantrekkelijk, maar komt ook niet overeen met het karakter van zijn stijl. Dit soort besmetting kan door zijn zuurgraad aan azijn doen denken. Om dit te voorkomen is het van vitaal belang om voortdurend de hygiëne van onze apparatuur en verpakkingen te controleren.
Toch kan besmetting ook aanwezig zijn in de grondstoffen. Als we oude mout gebruiken, kan die vochtig zijn en daardoor schimmels bevatten. Vooral met gist moeten we voorzichtig zijn. Het gebruik van oude gisten is riskant, omdat ze een trage vergisting kunnen veroorzaken doordat ze tijd nodig hebben om uit hun sluimerstand te ontwaken, maar vervolgens een hevige vergisting in het fust of de fles ontwikkelen. Dit staat bekend als nagisting. Daarom moeten we, wanneer we oude gisten gebruiken, altijd een starter maken om de gist te activeren en verrassingen te voorkomen.
Concluderend: om een juiste carbonatatie te garanderen, moeten we nauwkeurig zijn bij het primen of geforceerd carboniseren, wachten tot de vergisting is voltooid en zowel de apparatuur als de gebruikte materialen grondig reinigen. Met deze tips krijg je een bier met precies de juiste hoeveelheid koolzuur.
