Vanaf het begin der tijden heeft de mens fruit aan bier toegevoegd. In Babylonië en Egypte gebruikten ze al dadels in het ferment. Vandaag de dag drinken we nog steeds voort op de Belgische traditie, wereldwijd erkend om het gebruik van adjuncten in hun bieren, vooral fruit. De biercultuur van België heeft als inspiratie gediend voor de beweging van het ambachtelijke bier bij het zoeken naar nieuwe sensaties voorbij de vier basisingrediënten.
De historische reden om fruit aan bier toe te voegen is dat het in de praktijk het vergistingsvermogen van het wort vergroot, maar waarom? Enerzijds zit fruit aan de buitenkant vol met gisten, bacteriën en schimmels, wat vrijwel zeker tot fermentatie leidt – al komt die niet altijd overeen met het gewenste organoleptische profiel! Anderzijds is rijp fruit een natuurlijke bron van suiker, wat meer voeding oplevert voor de micro‑organismen om om te zetten in alcohol en CO2.
Juist vanwege hun hoge vergistingscapaciteit moeten we extra voorzichtig zijn bij het toevoegen van fruit aan onze brouwsels. Indien mogelijk verwijderen we de schil om ongewenste besmettingen te voorkomen. Als we bijvoorbeeld de schil van citrusvruchten willen gebruiken, kunnen we die steriliseren door vooraf te macereren in een distillaat (wodka, gin, enz.). Daarnaast zijn er vruchten zoals aardbeien, frambozen en andere bessen waarvan de schil onmogelijk te scheiden is. In die gevallen kiezen we voor langdurige diepvriezing van het fruit, al zijn er nog veiligere opties.
Sommige leveranciers bieden reeds gesteriliseerde vruchtpulp, -puree en -sap aan, waarmee we besmettingsgevaar vermijden. Toch zoeken sommige brouwers deze besmettingen juist op een gecontroleerde manier om de bier verschillende fermentatieprofielen te geven. De kans is groot dat je een zuur bier (sour) krijgt als je wilde micro-organismen je wort laat vergisten; dat is in het beste geval, in andere gevallen kun je het bier direct weggooien.
Daarom voegen sommige brouwers het fruit rechtstreeks toe aan het beslag (pompoen in pumpkin ales); ook tijdens het koken, al is het het beste om het in de laatste fase toe te voegen om het fruit te pasteuriseren maar de aroma’s en smaken te behouden. Op die manier zou de hitte de meeste schadelijke micro-organismen moeten doden. Ook is het mogelijk om het fruit in de nagisting toe te voegen, omdat we dan al een bepaald alcoholvolume en een lage pH hebben die schadelijke micro-organismen remmen. Bij het toevoegen van het fruit kunnen we een zak gebruiken om de resten daarna weer te verwijderen.
Hoe dan ook, dit ontslaat ons niet van een extra suikerlast. Wat betekent dat? Je moet extra zorgvuldig zijn met de vergisting, omdat het moeilijk is het uiteindelijke alcoholgehalte van het bier in te schatten. Je moet wachten tot de vergisting is voltooid. Anders kunnen je flessen ontploffen door ongecontroleerde hergisting als je te snel bottelt. Fruit toevoegen is een risico voor zowel hobby- als professionele brouwers. Het kan echter spectaculaire aroma’s en smaken opleveren. Durf jij je eerste bier met fruit te brouwen? Altijd met de nodige voorzichtigheid!
