Imperial stouts zijn de grote zussen van de Engelse stouts. Ook bekend als russian imperial stout, kun je ze zien als een versterkte versie van de Britse klassieker. Dat wil zeggen: alcoholischer (tussen 8 en 12% ABV, al gaan sommige interpretaties daarboven), smaakintensiever en vooral voller, zowel in rijkdom aan nuances als in textuur. Wanneer we deze bieren als hobbybrouwers thuis willen brouwen, moeten we met een aantal zaken vooraf rekening houden:
- Een hoge begindichtheid (OG, original gravity in het Engels). We moeten vertrekken van een waarde tussen 1075 en 1115. Dit betekent dat het wort rijk zal zijn aan suikers, een noodzakelijke voorwaarde om een hoog alcoholvolume te bereiken. Aan het einde van de gisting zouden we een einddichtheid (FG, final gravity in het Engels) tussen 1018 en 1030 moeten hebben als we een correcte attenuatie hebben bereikt.
- Hoewel imperial stouts uitgesproken moutige bieren zijn, slaan sommige Amerikaanse brouwers door met de hop. Toch mag hop niet aanwezig zijn in het aroma, maar in de bitterheid als tegenhanger om de zoetheid in balans te brengen. Daarom is het niet vreemd imperial stouts te vinden met meer dan 50 en zelfs tot 90 IBU’s (bitterheidseenheden).
- De moutbasis van de imperial stout moet bij voorkeur uit pale mout bestaan, met een aandeel geroosterde mouten die naast een diepe donkere kleur ook de complexiteit van ons bier bepalen. We willen een koffieachtig profiel verkrijgen, vergezeld van in mindere mate geroosterd brood, cacao of karamel.
- In tegenstelling tot een baltic porter (lager) moeten bij een imperial stout (ale) de koffiearoma’s en -smaken de boventoon voeren boven de chocolade. Dankzij de bovengistende vergisting kan de imperial stout ook fruitige aroma’s (pruimen, dadels, rozijnen) bieden, zonder dat deze de geroosterde karaktertrekken overheersen.
- Sommige brouwers laten hun imperial stout rijpen. Dit is aan te raden zodat de alcoholrijkere versies mooi afronden en hun volledige sensorische profiel ontwikkelen. Een langdurige lagering kan de imperial stout een zekere oxidatie geven, wat zich vertaalt in een gewaardeerd wijnachtig karakter.
- Wat de gist betreft, kiezen we voor Engelse of Amerikaanse bovengistende (ale-)stammen; dit zijn de stammen die professionele brouwers het meest gebruiken voor hun imperial stout.
Sommige brouwers kiezen ervoor om andere granen zoals tarwe, haver of geroosterde gerst toe te voegen om verschillende sensaties op te wekken, maar dat is een individuele keuze. Onthoud dat een goede imperial stout veel meer is dan koffie en alcohol. Combineer daarom verschillende speciale mouten met een esterrijke gist die complexiteit geeft. En als je nog verder wilt experimenteren, kun je het bier enkele maanden op vat of met houtschilfers laten rijpen. Durf jij je eerste zelfgebrouwen imperial stout te maken?
