Fin dall’alba dei tempi, l’essere umano ha aggiunto frutta alla birra. In Babilonia ed Egitto già utilizzavano i datteri nel fermentato. Attualmente, beviamo ancora dalla tradizione belga, riconosciuta a livello mondiale per l’uso di aggiunte nelle sue birre, in particolare frutta. La cultura birraria del Belgio ha ispirato il movimento della birra artigianale nella ricerca di nuove sensazioni oltre i quattro ingredienti di base.
L’origine storica dell’aggiunta di frutta alla birra risiede nel fatto che, in pratica, ne potenzia la capacità fermentativa del mosto, ma perché? Da un lato, la frutta è impregnata di lieviti, batteri e funghi sulla sua superficie; il che provoca una fermentazione praticamente sicura, anche se non sempre corrisponde al profilo organolettico che cerchiamo! Dall’altro, la frutta matura è una fonte naturale di zucchero, che genera più nutrimento affinché i microrganismi lo trasformino in alcol e CO2.
Proprio per la loro elevata capacità fermentativa dobbiamo prestare particolare attenzione quando aggiungiamo frutta nelle nostre preparazioni. Se possibile, elimineremo la buccia ogni volta che sia necessario per scartare contaminazioni indesiderate. Nel caso in cui desideriamo incorporare la buccia di agrumi, ad esempio, possiamo sterilizzarla con una macerazione preventiva in qualche distillato (vodka, gin, ecc.). Inoltre esistono frutti come fragole, lamponi e altri frutti di bosco in cui è impossibile separare la buccia. In questi casi opteremo per il congelamento prolungato della frutta, anche se esistono opzioni più sicure.
Alcuni fornitori offrono polpa, purea e succo di frutta già sterilizzati, con cui eviteremo rischi di contaminazione. Tuttavia, alcuni birrai ricercano intenzionalmente queste contaminazioni in modo controllato per conferire diversi profili fermentativi alla birra. Molto probabilmente otterrai una birra acida (sour) se permetti ai microrganismi selvaggi di fermentare il tuo mosto; questo nel migliore dei casi, in altri dovrai buttare via direttamente la birra.
Per questo motivo, alcuni birrai aggiungono la frutta direttamente in ammostamento (zucca nelle pumpkin ale); anche durante la bollitura, sebbene l’ideale sia aggiungerla negli ultimi momenti per pastorizzare la frutta ma preservarne aromi e sapori. In questo modo, il colpo di calore dovrebbe eliminare la maggior parte dei microrganismi nocivi. Esiste anche la possibilità di aggiungere la frutta in fermentazione secondaria, perché abbiamo già un certo volume di alcol e un pH basso che inibisce i microrganismi indesiderati. Al momento di introdurre la frutta, possiamo servirci di un sacchetto per rimuovere i residui in seguito.
In ogni caso, questo non ci libera da un carico aggiuntivo di zuccheri. In cosa si traduce? Devi essere particolarmente attento alla fermentazione, perché è complicato stimare il grado alcolico finale della birra. Devi aspettare che la fermentazione termini. Altrimenti, se ti affretti a imbottigliare, è possibile che le tue bottiglie esplodano a causa di rifermentazioni non controllate. Aggiungere frutta è un rischio per birrai casalinghi e professionisti. Tuttavia, può apportare aromi e sapori spettacolari. Ti va di produrre la tua prima birra con frutta? Sempre con prudenza!
