Da qualche tempo troviamo gli IBU sulle etichette della birra, soprattutto su quelle artigianali. Ma a cosa si riferiscono queste sigle? IBU è l’abbreviazione di International Bitterness Unit. In italiano, unità internazionale di amarezza. Vale a dire, gli IBU servono per misurare l’amaro della birra; almeno in teoria.
Attraverso una formula matematica si calcola l’amaro in IBU in un intervallo da 0 a 100, dove 10 è poco amaro e 90 è molto amaro. Tuttavia, troviamo birre con 200 e persino 1.000 IBU che si vantano di essere le birre più amare del mondo. La realtà è ben diversa, poiché l’essere umano percepisce un massimo di 100 IBU (120 nel caso di persone con una sensibilità eccezionale). Ciò significa che, oltre le 100 unità, la sensazione sarà la stessa.
Tuttavia, non è vero che l’amaro della birra dipenda esclusivamente dagli IBU. Questa unità chimica interagisce con altri componenti. Per comprenderlo, dobbiamo considerare la birra come il risultato complessivo di una combinazione di diversi ingredienti che interagiscono tra loro. Il luppolo apporta la maggior parte dell’amaro della birra attraverso le sue resine. In base alle resine di ogni varietà di luppolo, questo conferirà più o meno amaro. La formula degli IBU si calcola in relazione alla quantità di luppolo e al momento della sua aggiunta. Ad esempio, non apporta amaro durante il dry hopping.
Inoltre, anche altri ingredienti come i malti molto tostati o l’aggiunta di determinati frutti e spezie apportano amarezza. È più complesso di quanto sembri, vero?
In realtà gli IBU di per sé non garantiscono nulla, servono solo come orientamento. La verità è che il volume di malto e di altri cereali trasformati in zuccheri residui controbilancia l’amaro. Di sicuro a casa correggi un piatto quando è sciapo o troppo salato, vero? Con la birra succede lo stesso. Per questo diciamo sempre che una delle virtù della birra di qualità è l’equilibrio, l’armonia tra tutti gli ingredienti. Così, anche se una birra ha 100 IBU, non deve per forza sembrare troppo amara se contiene anche un volume elevato di malto che apporta dolcezza. Tieni presente che il dolce attenua la percezione dell’amaro. È lo stesso principio per cui aggiungiamo zucchero al caffè.
Se vuoi scoprire la varietà di sensazioni che apportano alte cifre di IBU, ti consigliamo di fare una degustazione comparativa di stili come American Pale Ale, IPA, Double IPA, Triple IPA e West Coast IPA. Oppure semplicemente prova contemporaneamente diverse birre con la stessa cifra di IBU. Ti sorprenderà!
