Produrre birra casalinga all grain significa che non utilizziamo estratto di malto, ma partiamo dal cereale. In questo senso, la produzione casalinga assomiglia molto a quella dei professionisti nei loro birrifici. Il principale vantaggio di lavorare direttamente con il grano è che possiamo scegliere quali malti ci interessano e in quali proporzioni, per ottenere così un risultato genuino. In questo modo siamo in grado di seguire le ricette e modificarle.
Il processo inizia con la selezione dei malti. Dipende dalla ricetta, ma in generale utilizzeremo una parte ampia di malto base con una parte più piccola di malti speciali e persino altri cereali come frumento, segale o avena. I malti speciali e gli altri cereali saranno determinanti per conferire un carattere proprio alla nostra birra. Incideranno sul sapore, sull’aroma e sull’aspetto finali; per questo la proporzione è fondamentale. Tutto comincia con la preparazione dell’acqua o liquor nella pentola (hot liquor tank) alla temperatura adeguata.
Una volta disinfettato l'attrezzatura, introduciamo il sacchetto di macerazione nel recipiente che ci servirà da maceratore (mash tun). Puoi trovare questo tipo di sacchetti in qualsiasi negozio specializzato. Successivamente, versiamo e mescoliamo nel sacchetto la miscela di malti che abbiamo precedentemente pesato e macinato per rompere il grano. Dobbiamo aggiungere il volume di acqua indicato dalla ricetta, alla temperatura e per il tempo specificato. Inoltre, dobbiamo seguire le indicazioni del produttore quando si tratta di un kit. Ad esempio, il metodo di macerazione americano consiste nel sottoporre la miscela di malto e acqua a una temperatura di 68ºC costante per un'ora.
Trascorso il tempo necessario, togliamo la sacca di ammostamento e travasiamo il liquido nella pentola di bollitura (boil kettle). In questa fase faremo bollire il mosto e aggiungeremo i luppoli. L’aggiunta del luppolo varierà nel tempo a seconda che vogliamo apportare amaro, sapore o aroma. Esistono tre fasi di aggiunta del luppolo: all’inizio dell’ebollizione (amaro), 15 minuti prima di interrompere la bollitura (sapore) e una volta terminata la bollitura (aroma). È quindi fondamentale sapere in quale momento introdurre ogni luppolo per ottenere la birra desiderata. Al termine della bollitura dobbiamo raffreddare rapidamente la birra. Possiamo servirci di uno scambiatore a piastre o di una serpentina in un recipiente con ghiaccio e acqua.
Poi trasferiamo il mosto freddo nel fermentatore. In questa fase aggiungeremo il lievito. Dopo aver chiuso il fermentatore, posizioniamo la valvola di sfiato o airlock. Questo elemento permette di liberare il gas CO2 generato dalla fermentazione, ma impedisce l’ingresso di aria. Il tempo di fermentazione dipende dallo stile, ma c’è un modo semplice per sapere quando è terminata: se la valvola smette di gorgogliare, la fermentazione è conclusa.
Il passo successivo è disinfettare le bottiglie che conterranno la birra. Dopo averle riempite con la nostra produzione, procediamo ad aggiungere la quantità di zucchero necessaria (priming) affinché fermenti di nuovo e si generi così il gas caratteristico della birra. L’ultimo passo è tappare le bottiglie e attendere il tempo di maturazione. Abbiamo già la nostra birra all‑grain! Ora non ci resta che lasciarle riposare per poterle gustare.
