Krausen è un termine tedesco per indicare la “coperta” di schiuma che si genera durante il picco di massima attività della fermentazione, quando il liquido gorgoglia per la produzione di gas CO2. Non va confusa con la schiuma che si forma quando serviamo la birra a contatto con il vetro, che in spagnolo chiamiamo giste.
Al di là dell’origine della parola, il krausen è una tecnica di origine tedesca per rifermentare la birra senza aggiungere zucchero. Nel 1516 arriva la nota legge di purezza (Reinheitsgebot), che limita la produzione di birra a tre ingredienti, senza contare il lievito, che all’epoca non era conosciuto: acqua, malto d’orzo e luppolo. Sebbene oggi siamo abituati ad aggiungere zucchero per dare una seconda fermentazione alla birra, i birrai tedeschi dovettero ingegnarsi per rifinire le loro birre senza infrangere la legge.
Per farlo aggiungevano mosto in fermentazione alla birra quasi finita. Da ciò derivano diversi vantaggi. Il primo è che il lievito nuovo è attivo rispetto a quello che è già precipitato. Inoltre, aggiungiamo zuccheri provenienti dal mosto che conferiscono una carbonatazione aggiuntiva alla birra. In questo modo si eliminano sottoprodotti indesiderati come diacetile, acetaldeide e altri composti solforati. In qualche modo, questa rifermentazione contribuisce a pulire il sapore e l’aroma della birra.
Un’altra applicazione interessante del krausen è potenziare o modulare le birre. Ad esempio, il birrificio Schlenkerla applica questa tecnica alla sua Aecht Schlenkerla. Cioè, aggiunge una parte di märzen affumicata alla sua helles. In questo modo riescono a impregnare la loro birra chiara di sfumature affumicate. Questo assemblaggio può essere praticato tra diversi stili di birra, ma anche tra diversi lotti della stessa birra per ottenere l’equilibrio desiderato.
Alcuni birrai casalinghi scelgono di sperimentare con questa tecnica, anche se devono prestare particolare attenzione alle contaminazioni e a non esagerare. In caso contrario, rischiamo di sovracarbonatare le birre e far saltare le capsule. In definitiva, un krausen è simile a preparare uno starter di lievito per una birra già finita.
In conclusione, il krausen è una tecnica interessante per chi desidera dare una seconda fermentazione alle proprie birre (soprattutto negli stili ad alta densità e molto alcolici) perché non diluiamo la birra con una sorta di sciroppo, ma aggiungiamo direttamente mosto. In questo modo non adulteriamo l’insieme, bensì manteniamo il corpo denso che cerchiamo senza rinunciare a gasare e finire la birra.
