Krausen ist ein deutscher Begriff für die „Schaumdecke“, die während des Gärprozesses auf dem Höhepunkt der Aktivität entsteht, wenn die Flüssigkeit durch die Bildung von CO2-Gas blubbert. Man darf sie nicht mit dem Schaum verwechseln, der entsteht, wenn wir Bier beim Einschenken mit dem Glas in Kontakt bringen und den wir im Spanischen „giste“ nennen.
Über die Wortherkunft hinaus ist Krausen eine Technik deutschen Ursprungs, um Bier ohne Zugabe von Zucker nachzuvergären. 1516 trat das bekannte Reinheitsgebot in Kraft, das die Herstellung von Bier auf drei Zutaten beschränkte – ohne die damals noch unbekannte Hefe: Wasser, Gerstenmalz und Hopfen. Während wir heute gewohnt sind, Zucker hinzuzufügen, um dem Bier eine zweite Gärung zu verleihen, mussten sich die deutschen Brauer etwas einfallen lassen, um ihre Biere abzurunden, ohne gegen das Gesetz zu verstoßen.
Dazu gaben sie Würze, die sich gerade in der Gärung befand, zu fast fertigem Bier. Daraus ergeben sich mehrere Vorteile. Der erste ist, dass die frische Hefe aktiv ist, im Gegensatz zu der bereits sedimentierten. Außerdem fügen wir Zucker aus der Würze hinzu, die dem Bier eine zusätzliche Karbonisierung verleihen. Auf diese Weise werden unerwünschte Nebenprodukte wie Diacetyl, Acetaldehyd und andere Schwefelverbindungen abgebaut. Diese Nachgärung trägt gewissermaßen dazu bei, den Geschmack und das Aroma des Bieres zu „reinigen“.
Eine weitere interessante Anwendung des Kräusens ist es, Biere zu verstärken oder abzurunden. So wendet die Brauerei Schlenkerla diese Technik bei ihrem Aecht Schlenkerla an. Das heißt, sie gibt einen Teil Rauch-Märzen zu ihrem Hellen. So gelingt es ihr, das Helle mit rauchigen Nuancen zu durchziehen. Diese Assemblage lässt sich zwischen verschiedenen Bierstilen praktizieren, aber auch zwischen unterschiedlichen Chargen desselben Bieres, um das gewünschte Gleichgewicht zu erreichen.
Einige Hobbybrauer entscheiden sich dafür, mit dieser Technik zu experimentieren, müssen jedoch besonders auf Verunreinigungen achten und darauf, es nicht zu übertreiben. Andernfalls laufen wir Gefahr, die Biere zu stark zu karbonisieren, sodass die Kronkorken davonfliegen. Letztlich ist ein Krausen ähnlich wie das Ansetzen eines Hefestarters für ein bereits fertiges Bier.
Abschließend lässt sich sagen, dass Krausen eine interessante Technik für alle ist, die ihren Bieren eine zweite Gärung verleihen möchten (insbesondere bei Bieren mit hoher Stammwürze und viel Alkohol), weil wir das Bier nicht mit einer Art Zuckersirup verdünnen, sondern direkt Würze zugeben. Auf diese Weise verfälschen wir das Gesamtbild nicht, sondern bewahren den dichten Körper, den wir anstreben, ohne auf die Karbonisierung und Fertigstellung des Bieres zu verzichten.
