Im Allgemeinen nehmen wir Adstringenz als jenes Gefühl wahr, das den Mund schlagartig austrocknet. Kannst du dir das nicht vorstellen? Lass einen Tee zu lange ziehen und lutsche dann am Beutel oder kaue auf einem Stück Holz. Dieses Gefühl, das dir die Zunge zusammenzieht – das ist Adstringenz. Sie hat nicht unbedingt etwas mit Bitterkeit zu tun, die als Geschmack die Geschmacksknospen reizt. Adstringenz wird auch am Gaumendach und sogar am Zahnfleisch wahrgenommen und gilt als Fehlton, der ein Bier verderben kann. Sie ist kein Geschmack.
Die Ursache der Astringenz liegt normalerweise in den Tanninen. Diese Substanz ist in Pflanzenfasern enthalten. Wir finden sie zum Beispiel im Holz, in den Blättern und in den Samenschalen. Außerdem tritt sie beim Rösten des Getreides stärker hervor. Selbst der Hopfen ist eine natürliche Quelle von Tanninen (Polyphenolen). Deshalb verursachen einige stark gehopfte Biere dieses „raue“ Gefühl im Mund. Es ist ein Fehler, den wir in manchen IPAs mit mehreren Dry-Hopping-Gaben finden können, wenn sie nicht gut ausgeführt sind.
Weitere Faktoren, die zu Adstringenz führen können, sind stark alkalische Wässer mit hohem pH-Wert oder das Vorhandensein von Getreidesedimenten (feste Rückstände) im fertigen Bier. Selbst in Bieren mit Gewürzen oder Zitrusschalen können wir Adstringenz in diesen Zutaten finden, wenn wir ihre Zugabe nicht richtig dosieren. Wie wir sehen, gibt es nicht nur eine einzige Ursache für Adstringenz.
Gibt es einen Trick, um zu vermeiden, dass das Bier, das wir brauen, adstringierend wird? Aber klar, schreib mit!
- Während des Maischens sollte der pH-Wert zwischen 5 und 5,5 liegen.
- Verlängere die Mazerationszeit nicht länger als nötig.
- Vermeide es, mehr Hopfen hinzuzufügen, als dein Rezept vorsieht.
- Der Anteil dunkler Malze sollte 10 % nicht überschreiten.
- Achte auf die Wassertemperatur, denn Tannine sind ab 76 °C besser löslich.
Auch wenn du Adstringenz in Stilen findest, in denen sie zu erwarten ist, wie APA, IPA oder Bieren mit dunklen Malzen, darfst du sie nicht mit einer eigentlichen Stil-Eigenschaft verwechseln. Ein gut gebrautes Bier darf, unabhängig vom Stil, nicht unangenehm sein. Es handelt sich um einen Fehler, und als solcher muss er sowohl vom Endverbraucher als auch von den Juroren bei Wettbewerben wahrgenommen werden. Lass dir nichts einreden: Es ist weder wünschenswert noch tolerierbar, sobald es dein sensorisches Erlebnis beeinträchtigt.
