Seit Anbeginn der Zeit hat der Mensch Früchte zum Bier gegeben. In Babylon und Ägypten wurden bereits Datteln in der Gärung verwendet. Auch heute noch knüpfen wir an die belgische Tradition an, die weltweit für den Einsatz von Zusätzen in ihren Bieren – insbesondere Früchten – bekannt ist. Die Bierkultur Belgiens hat die Craft-Bier-Bewegung inspiriert, wenn es darum geht, neue Eindrücke jenseits der vier Grundzutaten zu suchen.
Der historische Grund für das Zugeben von Früchten zum Bier ist, dass dadurch praktisch die Gärfähigkeit der Würze erhöht wird – aber warum? Zum einen sind Früchte auf ihrer Oberfläche mit Hefen, Bakterien und Pilzen besiedelt, was eine nahezu sichere Gärung bewirkt – auch wenn diese nicht immer dem gewünschten sensorischen Profil entspricht! Zum anderen sind reife Früchte eine natürliche Zuckerquelle, die mehr Nahrung liefert, damit Mikroorganismen sie in Alkohol und CO2 umwandeln können.
Gerade wegen ihrer hohen Gärfähigkeit müssen wir besonders vorsichtig sein, wenn wir Früchte in unsere Sude einbringen. Wenn möglich, entfernen wir die Schale, um unerwünschte Verunreinigungen zu vermeiden. Falls wir beispielsweise Zitrusschalen verwenden möchten, können wir sie durch vorherige Mazeration in einem Destillat (Wodka, Gin usw.) desinfizieren. Zudem gibt es Früchte wie Erdbeeren, Himbeeren und andere Beeren, bei denen sich die Schale nicht entfernen lässt. In diesen Fällen greifen wir auf ein langes Einfrieren der Früchte zurück, wobei es noch sicherere Optionen gibt.
Einige Anbieter liefern bereits sterilisierte Fruchtpulpen, -pürees und -säfte, mit denen wir Kontaminationsgefahren vermeiden. Manche Brauer suchen jedoch gezielt nach solchen Kontaminationen in kontrollierter Form, um dem Bier unterschiedliche Gärungsprofile zu verleihen. Am wahrscheinlichsten ist es, dass du ein Sauerbier (Sour) erhältst, wenn du wilde Mikroorganismen deine Würze vergären lässt; das ist im besten Fall so – in anderen Fällen wirst du das Bier direkt wegschütten müssen.
Daher geben einige Brauer die Früchte direkt in den Maischebottich (Kürbis in Pumpkin Ales); auch während des Kochens, obwohl es am besten ist, sie in den letzten Phasen zuzugeben, um die Frucht zu pasteurisieren, aber ihre Aromen und Geschmacksstoffe zu bewahren. Auf diese Weise sollte der Hitzeschock die meisten schädlichen Mikroorganismen abtöten. Außerdem kann man die Früchte auch in der Sekundärgärung zugeben, da wir dann bereits einen gewissen Alkoholgehalt und einen niedrigen pH-Wert haben, der schädliche Mikroorganismen hemmt. Zum Einbringen der Früchte können wir einen Beutel verwenden, um die Reste anschließend wieder zu entfernen.
In jedem Fall erspart uns das keine zusätzliche Zuckerlast. Was bedeutet das? Du musst bei der Gärung besonders sorgfältig sein, da es schwierig ist, den endgültigen Alkoholgehalt des Bieres abzuschätzen. Du musst warten, bis die Gärung abgeschlossen ist. Andernfalls kann es passieren, dass dir die Flaschen um die Ohren fliegen, weil unkontrollierte Nachgärungen stattfinden, wenn du zu früh abfüllst. Das Hinzufügen von Früchten ist sowohl für Hobby- als auch für Profibrauer ein Risiko. Es kann jedoch spektakuläre Aromen und Geschmacksnoten liefern. Traust du dich, dein erstes Fruchtbier zu brauen? Immer mit Vorsicht!
