Die Escuela Superior de Cerveza y Malta (ESCYM), die älteste Institution Spaniens für spezialisierte Ausbildung im Biersektor, gegründet 1965, hat beim Brewers Forum und dem 38. EBC-Kongress (European Brewery Convention), der vom 29. Mai bis 1. Juni in Madrid stattfand, ihre Spuren hinterlassen. ESCYM hielt einen Fachvortrag zu einem ihrer Projekte, das in der Herstellung eines alkoholfreien IPA mit der Hefe Saccharomycodes ludwigii besteht, und präsentierte zudem zwei Arbeiten ihrer Studierenden: eine Sauerbier-Variante mit geringem Glutengehalt und eine weitere zur Optimierung der Hopfenausbeute.
Im Vortragsblock „Alternativen zur Herstellung von alkoholfreiem Bier“ stellten die Studierenden Rubén González, Alba López, Albert Portal und Eduardo Riaza ihr Projekt vor. Der Vorteil der Verwendung von Saccharomycodes ludwigii besteht darin, dass diese Hefe nicht zur Familie der Saccharomyces gehört, dem universellen Stamm zur Bierherstellung. Dennoch kann Ludwigii Monosaccharide, Saccharose und Maltose vergären. Ihr großer Vorteil ist die geringe Alkoholbildung im Vergleich zu ihren traditionellen Pendants. Das Ergebnis ist eine IPA, bei der der Hopfen im Vordergrund steht, ohne das typische organoleptische Profil alkoholfreier Biere.
Parallel dazu hat ESCYM zwei weitere Arbeiten von Studierenden seiner Masterstudiengänge vorgestellt. Die erste befasst sich mit der Herstellung eines glutenfreien Sour‑Bieres; dazu haben die Autoren den Einsatz von Milchsäurebakterien untersucht, die das Gluten abbauen. Die verwendete Technik ist als „Sour Mash“ bekannt und nutzt zwei verschiedene Bakterienstämme: Lactobacillus und Pediococcus, ausgewählt auf Grundlage früherer Studien zu Sauerteig aus Weizenbrot. Diese Masterarbeit stammt von Alejandro Andreu, José Javier Avilés, Amaya Campos, Fernando López und Mónica Ríos.
Die zweite der vorgestellten Arbeiten befasst sich damit, wie der Einsatz von Hopfen optimiert werden kann, denn er ist eine der teuersten Rohstoffe in der Brauerei. Die Autoren Miguel Ángel Campos und Román González haben eine Ausbeute von über 83 % bei der Wiederverwendung des im Dry Hopping einer ersten Charge eingesetzten Hopfens beim Kochen einer zweiten erzielt. „Das ist leicht umzusetzen und erfordert nur wenige Ressourcen“, betont González. Dem Studium zufolge könnte diese Technik bei aufeinanderfolgenden Suden kontinuierlich angewandt werden, ohne dass sich das organoleptische Profil verändert – sowohl mit Bitter- als auch mit Aromahopfen.
Diese drei Projekte stehen für die hohe Braukunst in unserem Land, der Heimat großer Braumeister und Forscher. Die ESCYM positioniert sich ihrerseits als Talentschmiede für gute Fachkräfte und hat sich während der Veranstaltung einen Stand mit anderen nationalen Institutionen wie den Verbänden Cerveceros de España, Malteros de España und der Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta geteilt.
