Der Gas-Eingangsdruck in ein Bierfass ist ein entscheidender Faktor beim Ausschank von Bier vom Fass bis zum Zapfhahn. Ist der Druck zu hoch, kann das Bier zu schnell fließen und durch übermäßigen Gegendruck zu viel Schaum erzeugen, außerdem besteht die Gefahr einer Überkarbonisierung des Bieres. Ist der Druck hingegen zu niedrig, fließt das Bier zu langsam und es kann ebenfalls zu übermäßigem Schaum durch fehlenden Gegendruck kommen, zusätzlich besteht die Gefahr, dass das Bier entkarbonisiert. In diesem Artikel lernen wir, wie man den Gasdruck in einem Bierfass richtig einstellt, um einen optimalen Ausschank zu erreichen.
Beim Bierausschank wird ein Metallfass mit CO2-Gas oder Kohlendioxid, mit Stickstoffgas (N2) oder mit einem Gemisch aus beiden in unterschiedlichen Prozentsätzen unter Druck gesetzt. Der CO2-Druck variiert je nach Menge des CO2, das das Bier bereits enthält; außerdem hat die Lager- und Serviertemperatur des Fasses großen Einfluss. Mitunter, vor allem bei Kälte, wird CO2-Gas mit Stickstoffgas gemischt und verwendet, um einen höheren Betriebsdruck in komplexen Zapfsystemen oder in Kühlräumen zu ermöglichen.
Stickstoff wird beim Zapfen von Stouts (wie Guinness) und anderen cremigen Bieren mit hohem Druck eingesetzt, da er CO₂ verdrängt und so eine dichte, stabile Schaumkrone und einen weniger kohlensäurehaltigen Geschmack erzeugt. Das lässt das Bier am Gaumen weich erscheinen und verleiht ihm ein cremiges Aussehen. Die Verwendung von Stickstoff bei gängigen Ale- und Lagerstilen kann jedoch dazu führen, dass die letzten 5–10 % des verbleibenden Bieres im Fass sehr flach und körperlos wirken.
Zur Gegendruckbeaufschlagung beim Zapfen aus dem Fass wird CO2-Gas verwendet. Bier reagiert immer empfindlich auf zu viel Gas (Überkarbonisierung) und auch auf zu wenig Gas (flach und ohne Körper). Niemals sollte der Gasdruck des Bieres verstellt werden, um die Durchflussmenge zu regeln; die Durchflussrate wird über die Länge und den Durchmesser der Bierleitung sowie über den Kompensator des Zapfhahns gesteuert. Ist das Fass zu hohem Druck ausgesetzt oder zu lange angeschlossen, kommt es zu Problemen, die durch die langanhaltende Einleitung von CO2-Druck verursacht werden.
Schritt 1: Den empfohlenen Druck des Bierfasses kennen
Jedes Bier, jede Marke und jeder Stil hat einen vom Hersteller empfohlenen Gasdruck, um die bestmögliche Zapfqualität zu erzielen. Diese Information findet sich auf dem Etikett des Fasses oder auf der Website des Herstellers. Der Druck wird in der Regel in Bar gemessen, aber auch in Pfund pro Quadratzoll (PSI). Jede Biermarke hat, auch wenn sie sich an „allgemeinen Richtwerten“ für die Menge an CO2-Gas pro Gramm, das ein Bierstil enthält, orientiert, ihren spezifischen Gasdruck, der von vielen Faktoren abhängt – von der Hefe, den verwendeten Malzen (wegen der enthaltenen Zucker) oder dem eigentlichen Herstellungsprozess.
Schritt 2: Den CO2-Druckregler bzw. das Gasmanometer einstellen
Der Druckminderer verbindet die Gasleitung, die von einer CO2-, Mischgas- oder Stickstoffflasche kommt, mit dem Bierfass und versorgt es mit Gas. Dieses Gerät ermöglicht es, den Gasdruck so einzustellen, dass er für das Bier geeignet ist. Vergewissere dich zunächst, dass der Druckregler korrekt angeschlossen ist und keine Lecks oder Mikro-Lecks vorliegen. Stelle anschließend den Druckregler auf den für das betreffende Bier empfohlenen Druck ein; du solltest die Gasleitung wiederholt entlüften, um sicherzustellen, dass der vom Manometer angezeigte Gasdruck der tatsächliche ist und nicht derjenige, der sich momentan in der geschlossenen Leitung befindet.
Schritt 3: Überprüfen des CO2-Gasdrucks im Fass und des Gasflusses
Sobald der Druckregler eingestellt ist, ist es wichtig, den Druck im Fass zu überprüfen. Verwende ein Manometer, um den Druck im Fass zu messen und sicherzustellen, dass er mit dem empfohlenen Druck übereinstimmt. Ist der Druck zu hoch oder zu niedrig, stelle den Druckregler so ein, bis der Druck korrekt ist. Auch der Gasfluss beeinflusst den Druck im Fass. Ist der Fluss zu schnell, kann der Druck steigen und übermäßige Schaumbildung verursachen. Ist der Fluss zu langsam, kann der Druck sinken und das Bier ist nicht ausreichend karbonisiert. Passe den Gasfluss entsprechend an, bis ein gleichmäßiger Fluss und der richtige Druck erreicht sind.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es für einen optimalen und hochwertigen Ausschank entscheidend ist, den Gasdruck im Bierfass richtig zu regulieren. Die empfohlene Druckeinstellung zu kennen, den Druckregler anzupassen, den Druck im Fass zu überprüfen und den Gasfluss zu regulieren, sind die Schlüsselschritte, um einen hochwertigen Bierausschank im Service zu gewährleisten. Wenn Sie diese Schritte befolgen, können Sie ein frisches, perfekt karbonisiertes Bier vom Fass bis zum Zapfhahn genießen.
Die Mathematik und Wissenschaft der Karbonisierung
