¿Qué es el krausen en la cerveza?
Krausen es un término alemán para denominar a la «manta» de espuma que genera la fermentación durante su pico de mayor actividad, cuando el líquido borbotea por la producción de gas CO2. No se debe confundir con la espuma que ocasiona la cerveza cuando la servimos al contacto con el vidrio, que en español llamamos giste.
Más allá del origen de la palabra, krausen es una técnica de origen germano para refermentar la cerveza sin agregar azúcar. En 1516 llega la conocida ley de pureza (Reinheitsgebot), que limita la producción de cerveza a tres ingredientes sin contar la levadura, que por entonces no se conocía: agua, malta de cebada y lúpulo. Aunque hoy día estamos acostumbrados a agregar azúcar para darle una segunda fermentación a la cerveza, los cerveceros alemanes tuvieron que ingeniárselas para terminar de redondear sus cervezas sin saltarse la ley.
Para ello agregaban mosto que se encontraba fermentando a la cerveza casi acabada. De aquí derivan varias ventajas. La primera es que la levadura nueva está activa frente a la que ya ha precipitado. Además, añadimos azúcares procedentes del mosto que otorgan una carbonatación adicional a la cerveza. De esta manera se eliminan subproductos indeseados como el diacetil, el acetaldehído y otros compuestos sulfurosos. De alguna manera, esta refermentación contribuye a limpiar el sabor y aroma de la cerveza.
Otra aplicación interesante del krausen es potenciar o matizar cervezas. Por ejemplo, cervecera Schlenkerla aplica esta técnica a su Aecht Schlenkerla. Es decir, añade una parte de marzen ahumada a su helles. Así consiguen impregnar de matices ahumados su cerveza rubia. Este ensamblaje se puede practicar entre distintos estilos de cerveza, pero también entre diferentes lotes de una misma cerveza para lograr el equilibrio deseado.
Algunos cerveceros caseros optan por experimentar con esta técnica, aunque han de tener especial cuidado con las contaminaciones y con no sobrepasarse. De lo contrario, corremos el riesgo de sobrecarbonatar las cervezas y que salgan volando las chapas. Al final, un krausen es similar a preparar un starter de levadura a una cerveza ya terminada.
En conclusión, el krausen es una técnica interesante para quienes desean dar una segunda fermentación a sus cervezas (especialmente en estilos de alta densidad y muy alcohólicos) porque no diluimos la cerveza con una suerte de almíbar, sino que añadimos mosto directamente. De esta manera no adulteramos el conjunto, sino que mantenemos el cuerpo denso que buscamos sin renunciar a gasificar y terminar la cerveza.
