¿Qué es la astringencia en la cerveza?
En general, identificamos la astringencia como esa sensación que te seca la boca de golpe ¿No te lo imaginas? Prueba a dejar un té demasiado tiempo en una infusión y luego chupa el sobre o paladea un trozo de madera. Esa sensación que te encrespa la lengua, eso es la astringencia. No tiene que ver necesariamente con el amargor, que sí es un sabor que excita las papilas gustativas. La astringencia también se percibe en el cielo del paladar e incluso en las encías, y se considera un defecto capaz de estropear una cerveza. No es un sabor.
La causa detrás de la astringencia normalmente se encuentra en los taninos. Esta sustancia está presente en las fibras de las plantas. La encontramos, por ejemplo, en la madera, en las hojas y en la cáscara de las semillas. Además, al tostar el cereal también se hace más presente. Incluso el lúpulo es una fuente natural de taninos (polifenoles). Por eso algunas cervezas con mucho lúpulo nos generan esa sensación “áspera” en la boca. Es un defecto que podemos encontrar en algunas IPA con varias adiciones de dry hopping si no están bien ejecutadas.
Otros factores que pueden desembocar en astringencia son las aguas excesivamente alcalinas, con PH elevados o la presencia de sedimentos de cereal (restos sólidos) en la cerveza terminada. Incluso, en cervezas que lleven especias o peladura de frutas, también podemos encontrarla en estos condimentos si no calibramos su adición. Como vemos, no hay una única causa que explique la astringencia.
¿Algún truco para evitar que la cerveza que estamos cocinando no salga astringente? ¡Claro, apunta!
- Durante el macerado, el PH debe oscilar entre 5 y 5,5.
- No extiendas el tiempo de maceración más de lo necesario.
- Evita añadir más lúpulo del que tu receta necesita.
- La proporción de maltas oscuras no debe superar el 10%.
- Controla la temperatura del agua, pues los taninos son más solubles a partir de los 76ºC.
Aunque encuentres astringencia en estilos donde es esperable como APA, IPA o cervezas con maltas oscuras, no debes confundirlo con una característica propia. Una cerveza bien elaborada, independientemente del estilo que sea, no debe resultar desagradable. Es un defecto, y así debe ser percibido tanto por el consumidor final como por los jueces en los campeonatos. Que no intenten comerte (o beberte) la cabeza: no es algo deseable ni tolerable en el momento que te fastidia la experiencia sensorial.
