¿Por qué tiene demasiado gas la cerveza?
A veces nos sucede que al abrir una cerveza, esta comienza a hacer un volcán de espuma ¿A qué se puede deber esta sobrecarbonatación? La cerveza tiene que tener un volumen correcto de gas, tanto el exceso como el defecto de CO2 puede hacer que no disfrutemos al 100% de nuestra bebida favorita, ya que el resultado final difiere de la idea del elaborador.
A nivel casero, la causa más común suele ser el exceso de azúcar a la hora de realizar el priming. Cuando realizamos una segunda fermentación en la botella, si agregamos azúcar de más, vamos a provocar una sobrecarbonatación en la cerveza. La levadura convertirá este azúcar en CO2. Es importante medir siempre con precisión el azúcar que agregamos. Cerveceros profesionales optan en muchos casos por realizar esta segunda fermentación con una parte de mosto verde en vez de azúcar.
En otras ocasiones, cuando nos inclinamos por la carbonatación forzada y le inyectamos CO2 a la cerveza de forma artificial, también es posible que no controlemos bien la presión o que el regulador no marque el valor adecuado por avería o mala configuración.
Otra causa frecuente de la sobrecarbonatación es un embotellado precoz. Debemos esperar a que termine la fermentación antes de envasar la cerveza. A veces se producen valles en la actividad de la levadura, y creemos erróneamente que la fermentación ha finalizado. El riesgo es que queden todavía azúcares fermentables sin procesar, y que la fermentación se reanude sin control en el posterior envase.
También podría ser que la cerveza esté contaminada. Puede darse que alguna bacteria o algún hongo haya accedido a la cerveza durante la fermentación o el embotellado, y en consecuencia haya consumido los azúcares disponibles generando así no solo exceso de gas, sino además olores y sabores desagradables. Esto es fácil de detectar, pues el perfil de la cerveza no solamente no es apetecible, sino que no se corresponde con el carácter propio de su estilo. Este tipo de contaminaciones puede recordar al vinagre por su acidez. Para evitarlo, es de vital importancia revisar constantemente la higiene de nuestro equipo y de los envases.
Sin embargo, la contaminación también puede estar presente en las materias primas. Si utilizamos maltas viejas, estas pueden tener humedad y hongos en consecuencia. Sobre todo es importante tener cuidado con la levadura. Utilizar levaduras viejas es arriesgado, ya que pueden generar una fermentación lenta porque no han tenido tiempo a despertar del letargo, pero luego desarrollan una fermentación briosa en el barril o la botella. Esto se conoce como fermentación tardía. Por ello, siempre que usemos levaduras viejas, hemos de preparar un starter para activar la levadura y no llevarnos sorpresa.
En conclusión, para asegurarnos una carbonatación correcta hemos de ser exhaustos en el priming o gasificación forzada, esperar a que la fermentación haya terminado y limpiar correctamente tanto el equipo como los insumos. Con estos consejos lograrás una cerveza con el punto perfecto de gas.
