Het einde van de middeleeuwen maakte plaats voor de vroegmoderne tijd, wat betekende dat bier niet langer een exclusief attribuut van de Kerk was. Leekbroeders brouwden ook bier. Sterker nog, de Franse Revolutie van 1789 trof de abdijbieren, omdat zij het antiklerikalisme, de confiscatie van kloosters en de vlucht van monniken met zich meebracht.
Ook in de Nieuwe Tijd ontstond de wetgeving rond bierbrouwen. Misschien is de bekendste regel wel het Reinheitsgebot van 1516, waarmee Willem IV het brouwen standaardiseerde op basis van drie ingrediënten: water, gerstemout en hop. Met de geleidelijke verdwijning van de feodale macht ten gunste van de burgerij zien we ook de eerste ambachtslieden opkomen, en met hen de gilden. In de Nieuwe Tijd ontstonden de eerste brouwersgilden, zoals bijvoorbeeld het Huis van de Brouwers in Brussel, die hun eigen regels oplegden.
Zo ontstaat ook de legende van Gambrinus. Er bestaan verschillende versies over dit personage. De meeste komen overeen dat hij een koning was, of op zijn minst een edelman. Het meest romantische verhaal stelt dat Gambrinus een eenvoudige violist was die, niet in staat zijn geliefde te verleiden, besluit een pact met de duivel te sluiten. De duivel antwoordt hem echter dat de liefde het enige is dat aan zijn controle ontsnapt, maar dat hij hem kan helpen de liefde te vergeten in ruil voor zijn ziel. De duivel helpt Gambrinus bier te brouwen, en dan herinnert hij zich zijn geliefde niet meer. Wanneer Gambrinus sterft, vindt de duivel alleen een biervat.
Misschien is een van de grote biertechnische vooruitgangen van de Nieuwe Tijd de ontdekking van de lage gisting en daarmee de lagers. In München rijpte het bier in ijskoude grotten, waardoor de vergisting trager verliep en langer duurde. Deze koude opslagplaatsen waar het bier in de warme maanden werd bewaard, kregen een naam die we in het Nederlands als “lager” kennen. Het resultaat is een helderder bier dat later de wereld veroverde.
Het was in de vroegmoderne tijd dat het gebruik van hop als additief in bier zich in Europa verspreidde. In feite besloot het Britse parlement in de 18e eeuw dat hop het enige toegestane ingrediënt zou zijn om bier te bitteren.
Als we ons richten op het Iberisch schiereiland, gaf Karel I van Spanje en V van het Heilige Roomse Rijk opdracht tot de bouw van brouwerijen en bracht hij brouwmeesters mee om zo van Europees bier te kunnen genieten. Verre van dat dit de verspreiding van deze drank betekende, was het bierverbruik in werkelijkheid exclusief voor het hof.
Zoals we zien, was de Nieuwe Tijd een periode van verandering voor bier in Europa, waarin het zich in de meeste gebieden consolideerde als een drank die sterk lijkt op wat we vandaag de dag drinken.
