La pressione di ingresso del gas in un fusto di birra è un fattore critico nell’erogazione della birra dal fusto al rubinetto. Se la pressione è troppo alta, la birra può uscire troppo velocemente e generare eccessiva schiuma per eccesso di contropressione, oltre a rischiare di sovracarbonatare la birra. D’altra parte, se la pressione è troppo bassa, la birra può uscire troppo lentamente e generare eccessiva schiuma per mancanza di contropressione, oltre a rischiare di decarbonatare la birra. In questo articolo impareremo come regolare correttamente la pressione del gas in un fusto di birra per un’erogazione ottimale.
Nella spillatura della birra, un fusto metallico viene pressurizzato con gas CO2 o anidride carbonica, con gas azoto (N2), o con una miscela di entrambi in diverse percentuali. La pressione di CO2 varia a seconda della quantità di CO2 già contenuta nella birra; inoltre incide molto la temperatura di stoccaggio e servizio del fusto. In alcune occasioni, soprattutto a freddo, il gas CO2 viene miscelato con il gas azoto e utilizzato per consentire una pressione di esercizio più elevata nei sistemi di spillatura complessi o in cella frigorifera.
L’azoto viene utilizzato ad alta pressione per spillare stout (come la Guinness) e altre birre cremose, perché sposta la CO2 formando una ricca schiuma consistente e un sapore meno carbonato. Questo fa sì che la birra risulti morbida al palato e le conferisce un aspetto cremoso. L’uso dell’azoto con stili ale e lager più comuni può far sì che l’ultimo 5% o 10% di birra rimasta nel fusto sia molto piatta e senza corpo.
Si utilizza gas CO2 per contropressionare al momento di spillare la birra dal fusto; la birra è sempre sensibile ad assorbire un eccesso di gas (sovracarbonatazione) e anche la mancanza di gas (risultare piatta e senza corpo). Non si deve mai regolare la pressione del gas della birra per controllare il flusso della birra; la portata si controlla regolando la lunghezza e il diametro della linea di spillatura e il compensatore del rubinetto stesso. Se il fusto è esposto a troppa pressione o rimane in linea per troppo tempo, si verificheranno problemi causati dal prolungato tempo di iniezione della pressione di gas CO2.
Passo 1: Conoscere la pressione raccomandata del fusto di birra
Ogni birra, marca e stile ha una pressione del gas raccomandata dal produttore per ottenere la migliore qualità di spillatura. Questa informazione si può trovare sull’etichetta del fusto o sul sito web del produttore. La pressione si misura generalmente in bar (Bar), ma anche in libbre per pollice quadrato (PSI). Ogni marca di birra, pur seguendo dei “parametri generali” di quantità di gas CO2 per grammo contenuto in uno stile di birra, ha anche una propria pressione di gas specifica, che dipende da molti fattori, come il lievito, i malti utilizzati (per gli zuccheri che contengono) o il processo di produzione stesso.
Passo 2: Regolare il riduttore di pressione o manometro del gas CO2
Il riduttore di pressione collega la linea del gas proveniente da una bombola di CO2, miscela o azoto e fornisce gas al fusto di birra. Questo dispositivo permette di regolare la pressione di ingresso del gas affinché sia adeguata alla birra. Per prima cosa, assicurati che il regolatore sia collegato correttamente e che non vi siano perdite o microperdite di gas. Successivamente, regola il riduttore di pressione al valore raccomandato per la birra in questione; dovrai depressurizzare più volte la linea del gas per assicurarti che la pressione indicata dal manometro sia quella reale e non quella contenuta nella linea sigillata in quel momento.
Passo 3: Verificare la pressione del gas CO2 all’interno del fusto e il flusso di gas
Una volta regolato il riduttore di pressione, è importante verificare la pressione nel fusto. Usa un manometro per misurare la pressione nel fusto e assicurarti che sia in linea con la pressione raccomandata. Se la pressione è troppo alta o troppo bassa, regola il riduttore di pressione finché la pressione non è corretta. Anche il flusso di gas influisce sulla pressione nel fusto. Se il flusso è troppo rapido, la pressione può aumentare e generare eccessiva schiuma. Se il flusso è troppo lento, la pressione può diminuire e la birra non avrà sufficiente carbonatazione. Regola di conseguenza il flusso di gas finché non si raggiunge un flusso costante e la pressione adeguata.
In conclusione, regolare adeguatamente la pressione del gas in un fusto di birra è essenziale per una spillatura ottimale e di qualità. Conoscere la pressione raccomandata, regolare il riduttore di pressione, verificare la pressione nel fusto e regolare il flusso di gas sono i passaggi chiave per ottenere una spillatura di birra di alta qualità al servizio. Seguendo questi passaggi, potrai gustare una birra fresca e perfettamente carbonata dal fusto al rubinetto.
La matematica e la scienza della carbonatazione
