Le imperial stout sono le sorelle maggiori delle stout inglesi. Conosciute anche come russian imperial stout, possiamo intenderle come una versione fortificata del classico britannico. Vale a dire, più alcoliche (tra 8 e 12% ABV, anche se alcune interpretazioni superano questo intervallo), più intense di sapore e soprattutto più piene sia in ricchezza di sfumature che in consistenza. Nel momento in cui produciamo queste birre in casa come homebrewer, dobbiamo tenere in considerazione una serie di aspetti preliminari:
- Una densità iniziale (OG, original gravity in inglese) elevata. Dobbiamo partire da un valore compreso tra 1075 e 1115. Ciò significa che il mosto sarà ricco di zuccheri, condizione necessaria per ottenere un elevato tenore alcolico. Al termine della fermentazione dovremmo avere una densità finale (FG, final gravity in inglese) compresa tra 1018 e 1030 se abbiamo ottenuto una corretta attenuazione.
- Sebbene le imperial stout siano birre prevalentemente maltate, alcuni birrai statunitensi esagerano con il luppolo. Tuttavia, il luppolo non deve essere presente all’olfatto, bensì in amaro come contrappunto per equilibrare la dolcezza. Per questo non è raro trovare imperial stout con più di 50 e fino a 90 IBU (unità di amaro).
- La base maltata della imperial stout deve essere preferibilmente malto pale, con una porzione di malti torrefatti che, oltre a conferire un profondo colore scuro, saranno responsabili di donare complessità alla nostra birra. Vogliamo ottenere un profilo caffettoso accompagnato in misura minore da richiami a pane tostato, cacao o caramello.
- A differenza di una baltic porter (lager), nella imperial stout (ale) devono prevalere i sapori e gli aromi di caffè rispetto a quelli di cioccolato. Inoltre, grazie alla fermentazione ale, la imperial stout può offrire aromi fruttati (prugne, datteri, uvetta) senza che questi predominino sul carattere tostato.
- Alcuni birrai affinano le loro imperial stout. Questo è consigliabile affinché le versioni più alcoliche possano arrotondarsi e assestare completamente il loro profilo sensoriale. Un lungo invecchiamento può conferire una certa ossidazione all’imperial stout, che si traduce in un carattere vinoso molto apprezzato.
- Per quanto riguarda il lievito, optiamo per ceppi ad alta fermentazione (ale) inglesi o americani, essendo questi i più utilizzati dai birrai professionisti per le loro imperial stout.
Alcuni produttori scelgono di aggiungere altri cereali come frumento, avena o orzo tostato per ottenere sensazioni diverse, ma questo dipende dal criterio individuale. Ricorda che una buona imperial stout è molto più di caffè e alcol. Per questo, combina diversi malti speciali con un lievito estere che conferisca complessità. Se inoltre vuoi sperimentare, puoi affinare la birra in botte o con chips di legno per alcuni mesi. Ti va di produrre la tua prima imperial stout casalinga?
