A volte ci capita che, aprendo una birra, questa inizi a fare un vulcano di schiuma. A cosa può essere dovuta questa sovracarbonatazione? La birra deve avere un volume corretto di gas, perché sia l’eccesso sia il difetto di CO2 possono impedirci di godere al 100% della nostra bevanda preferita, dato che il risultato finale differisce dall’idea del birraio.
A livello casalingo, la causa più comune è di solito l’eccesso di zucchero al momento di effettuare il priming. Quando realizziamo una seconda fermentazione in bottiglia, se aggiungiamo troppo zucchero provocheremo una sovracarbonatazione della birra. Il lievito trasformerà questo zucchero in CO2. È importante misurare sempre con precisione lo zucchero che aggiungiamo. I birrai professionisti scelgono in molti casi di effettuare questa seconda fermentazione con una parte di mosto verde invece che con zucchero.
In altre occasioni, quando optiamo per la carbonatazione forzata e iniettiamo CO2 nella birra in modo artificiale, è possibile che non controlliamo bene la pressione o che il regolatore non indichi il valore corretto per guasto o errata configurazione.
Un’altra causa frequente della sovracarbonatazione è un imbottigliamento precoce. Dobbiamo aspettare che la fermentazione sia terminata prima di confezionare la birra. A volte si verificano cali nell’attività del lievito e crediamo erroneamente che la fermentazione sia finita. Il rischio è che rimangano ancora zuccheri fermentescibili non processati e che la fermentazione riprenda senza controllo nel contenitore successivo.
Potrebbe anche darsi che la birra sia contaminata. Può succedere che qualche batterio o fungo sia entrato in contatto con la birra durante la fermentazione o l’imbottigliamento e, di conseguenza, abbia consumato gli zuccheri disponibili generando così non solo un eccesso di gas, ma anche odori e sapori sgradevoli. Questo è facile da individuare, poiché il profilo della birra non solo non è invitante, ma non corrisponde al carattere proprio del suo stile. Questo tipo di contaminazione può ricordare l’aceto per la sua acidità. Per evitarlo, è di vitale importanza controllare costantemente l’igiene della nostra attrezzatura e dei contenitori.
Tuttavia, la contaminazione può essere presente anche nelle materie prime. Se utilizziamo malti vecchi, questi possono avere umidità e, di conseguenza, funghi. È particolarmente importante prestare attenzione al lievito. Usare lieviti vecchi è rischioso, perché possono generare una fermentazione lenta in quanto non hanno avuto tempo di svegliarsi dal letargo, ma poi sviluppano una fermentazione vigorosa nel fusto o in bottiglia. Questo è noto come fermentazione tardiva. Per questo motivo, ogni volta che usiamo lieviti vecchi dobbiamo preparare uno starter per attivare il lievito ed evitare sorprese.
In conclusione, per assicurarci una carbonatazione corretta dobbiamo essere scrupolosi nel priming o nella gasificazione forzata, attendere che la fermentazione sia terminata e pulire correttamente sia l’attrezzatura sia i materiali. Con questi consigli otterrai una birra con il livello di gas perfetto.
