Ogni San Patrizio mette in vetrina la birra scura delle Isole Britanniche, ma non parleremo della arcinota Guinness, bensì di una variante della stout tanto più curiosa: la oyster stout. Nel XX secolo, alcuni birrifici inglesi sperimentarono l’aggiunta di ostriche durante la produzione delle loro birre scure. Ciò che all’epoca fu più un aneddoto che una tendenza, oggi il movimento della birra artigianale lo recupera con più forza per offrire referenze limitate e tirature esclusive.
L’idea nasce da un tipico abbinamento vittoriano che consiste nell’accompagnare la stout con le ostriche, ciò che in Spagna sarebbe, per esempio, una birra alla spina con cozze in vinaigrette. Tuttavia, non esiste una ricetta standard per produrre questa interessante birra. La chiave sta nell’aggiungere le ostriche durante l’ammostamento o la bollitura, ma ogni birraio ha il suo metodo. Alcuni scelgono di immergere solo i gusci, altri includono anche la carne del mollusco e ce ne sono persino che non si complicano e aggiungono direttamente concentrato di ostrica.
E che sapore ha una birra alle ostriche? In realtà non sa di ostrica. Questo sia chiaro. Servirebbe una quantità enorme di ostriche per ottenere quel risultato. Le ostriche apportano un profilo più salino e minerale alla birra. Ciò è particolarmente interessante nelle birre con malti molto tostati come le stout, perché si abbina alla perfezione con le sensazioni torrefatte. Non a caso, la tradizione inglese si avvale delle sue acque dure ricche di minerali per produrre birre scure.
Perché chiunque lo capisca, l’apporto minerale delle ostriche esalta il sapore della birra. La sensazione è simile all’abbinamento cioccolato e sale. Non l’hai mai provato? Non sai cosa ti perdi…
Per quanto riguarda l’abbinamento, non serve reinventare la ruota. Una oyster stout si abbina alla perfezione alle ostriche per affinità, ma anche ad altri tipi di frutti di mare. Considerando la cultura spagnola, starebbe benissimo con un polpo alla galiziana con abbondante paprika, che peraltro richiama l’affumicato dei malti.
Se sei curioso di provare la vera oyster stout, alcune marche come Porterhuse (Repubblica d’Irlanda) o Martston’s (Regno Unito) sono facili da trovare a un prezzo accessibile. Anche in Spagna alcuni microbirrifici hanno prodotto i loro lotti con questa ricetta, come ad esempio El Ayla (Cantabria) e La Cibeles (Madrid).
