In generale, identifichiamo l’astringenza come quella sensazione che ti secca la bocca all’improvviso. Non riesci a immaginarla? Prova a lasciare un tè troppo a lungo in infusione e poi succhia la bustina o assapora un pezzo di legno. Quella sensazione che ti arriccia la lingua, quella è l’astringenza. Non ha necessariamente a che vedere con l’amaro, che invece è un sapore che stimola le papille gustative. L’astringenza si percepisce anche sul palato e persino sulle gengive, e viene considerata un difetto capace di rovinare una birra. Non è un sapore.
La causa dell’astringenza si trova normalmente nei tannini. Questa sostanza è presente nelle fibre delle piante. La troviamo, ad esempio, nel legno, nelle foglie e nella buccia dei semi. Inoltre, la tostatura del cereale ne aumenta la presenza. Anche il luppolo è una fonte naturale di tannini (polifenoli). Per questo alcune birre molto luppolate ci generano quella sensazione “ruvida” in bocca. È un difetto che possiamo riscontrare in alcune IPA con diverse aggiunte di dry hopping se non sono state eseguite correttamente.
Altri fattori che possono sfociare in astringenza sono le acque eccessivamente alcaline, con PH elevati o la presenza di sedimenti di cereale (residui solidi) nella birra finita. Anche nelle birre che contengono spezie o scorze di frutta possiamo riscontrarla in questi condimenti se non ne calibriamo bene l’aggiunta. Come vediamo, non esiste un’unica causa che spieghi l’astringenza.
Qualche trucco per evitare che la birra che stiamo brassando venga astringente? Certo, prendi nota!
- Durante l’ammostamento, il pH deve oscillare tra 5 e 5,5.
- Non prolungare il tempo di macerazione più del necessario.
- Evita di aggiungere più luppolo di quanto la tua ricetta richieda.
- La proporzione di malti scuri non deve superare il 10%.
- Controlla la temperatura dell’acqua, poiché i tannini sono più solubili a partire da 76 ºC.
Anche se trovi astringenza in stili dove è prevedibile come APA, IPA o birre con malti scuri, non devi confonderlo con una caratteristica propria. Una birra ben fatta, indipendentemente dallo stile, non dovrebbe risultare sgradevole. È un difetto, e così deve essere percepito sia dal consumatore finale che dai giudici nei campionati. Che non cerchino di farti cambiare idea: non è qualcosa di desiderabile né tollerabile nel momento in cui rovina l'esperienza sensoriale.
