La Escuela Superior de Cerveza y Malta (ESCYM), la più antica istituzione in Spagna nella formazione specializzata nel settore birrario, fondata nel 1965, ha lasciato il segno al Brewers Forum e al 38º Congresso EBC (European Brewery Convention), che si è tenuto dal 29 maggio al 1º giugno a Madrid. ESCYM ha tenuto una relazione tecnica su uno dei suoi progetti, che consiste nella produzione di una IPA analcolica utilizzando il lievito Saccharomycodes Ludwigii, e ha inoltre presentato due lavori dei suoi studenti: una sour a basso contenuto di glutine e un altro su come ottimizzare la resa del luppolo.
Nel blocco di conferenze “Alternative per la produzione di birra analcolica”, gli studenti Rubén González, Alba López, Albert Portal ed Eduardo Riaza hanno illustrato il loro progetto. Il merito di utilizzare Saccharomycodes Ludwigii è che non appartiene alla famiglia dei Saccharomyces, il ramo universale per produrre birra. Tuttavia, Ludwigii può fermentare monosaccaridi, saccarosio e maltosio. Il suo grande vantaggio è il basso tasso alcolico che genera rispetto ai suoi equivalenti tradizionali. Il risultato è una IPA con il luppolo come protagonista, senza il profilo organolettico tipico delle birre analcoliche.
Parallelamente, ESCYM ha presentato anche altri due lavori provenienti dagli studenti dei suoi master. Il primo riguarda la produzione di una birra in stile sour senza glutine; a tal fine, gli autori hanno studiato l’uso di batteri lattici che lo degradino. La tecnica utilizzata è nota come “sour mash” e impiega due ceppi batterici distinti: Lactobacillus e Pediococcus, selezionati sulla base di studi precedenti su pasta madre di pane di frumento. Questo TFM è opera di Alejandro Andreu, José Javier Avilés, Amaya Campos, Fernando López e Mónica Ríos.
Il secondo dei lavori presentati verte su come ottimizzare l’impiego del luppolo, che non a caso è una delle materie prime più costose della birreria. I suoi autori, Miguel Ángel Campos e Román González, hanno ottenuto un rendimento superiore all’83% nel riutilizzo del luppolo usato in dry hopping di una prima cotta nella bollitura di una seconda. “È qualcosa di facile da fare e che richiede poche risorse”, afferma González. Secondo lo studio, questa tecnica potrebbe essere applicata in modo continuativo in cotte successive senza variarne il profilo organolettico, sia con luppoli da amaro che da aroma.
Questi tre progetti rappresentano il buon fare birrario del nostro territorio, culla di grandi mastri birrai e ricercatori. Dal canto suo, l’ESCYM si posiziona come vivaio di ottimi professionisti e durante l’evento ha condiviso lo stand con altre istituzioni nazionali come le associazioni Cerveceros de España, Malteros de España e l’Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta.
