Fûts métalliques ou à poche ? Pousser au CO2 ou à l’air ?

Nous avons sûrement déjà vu ou entendu plus d’une fois, sur des blogs ou en discutant avec des brasseurs, parler des types de fûts, de leurs caractéristiques, etc. C’est pourquoi je vais me concentrer sur un aspect plus spécifique : la contre-pression de la bière dans les fûts et, surtout, sur le moment où utiliser air ou CO2.

Le système ou produit le plus répandu est le CO2 ou dioxyde de carbone, qui remplit principalement deux fonctions dans un fût de bière : pousser la bière ou d’autres liquides, et maintenir l’atmosphère du fût carbonatée afin d’éviter la décarbonatation.

C’est pourquoi nous ne pourrions jamais utiliser de l’air pour contre‑pressuriser un fût, sauf s’il s’agit d’un fût muni d’une poche intérieure. Mais existe‑t‑il des fûts dans lesquels on peut utiliser de l’air normal sans avoir besoin de CO2 ?

Eh bien oui, ce type de fût contient une poche intérieure dans laquelle se trouve le liquide et, à la différence du fût métallique classique, le gaz qui entre n’est pas en contact avec la bière, de sorte qu’un compresseur d’air peut suffire pour pousser la bière et, par conséquent, il n’est pas nécessaire d’acheter des bouteilles de CO2. Le système est similaire à celui du “Bag in Box”.

Les principales différences entre ces deux types de fûts concernent les coûts. D’un côté, les fûts à poche sont généralement jetables et à usage unique, de sorte que le coût peut sembler plus élevé à première vue ; mais d’un autre côté, pour les fûts métalliques, il faut tenir compte du fait qu’en plus de devoir acheter du CO2, tu devras les nettoyer un par un pour les réutiliser, ce qui implique également du temps et de l’argent, sans oublier les coûts de transport pour la collecte des fûts.

Les fûts à poche non réutilisables ont été d’une grande aide, surtout pour l’expédition du produit vers différentes parties du monde, puisqu’ils ont permis la vente internationale de la bière sans se préoccuper du retour de l’emballage : il suffit de l’envoyer et d’oublier cette partie‑là.

Alors, que se passerait-il si je mets un fût sans poche interne sous contre-pression avec un compresseur d’air ? En soi, il ne se passera rien de spécial : l’air exercera bien une contre-pression et la bière sortira quand même. Alors ? Eh bien, tout d’abord, pour des raisons sanitaires, c’est interdit si vous vendez au public, car vous contaminez la bière et ensuite, comme nous l’avons déjà mentionné, cette bière se décarbonatera rapidement et s’oxydera, car il ne faut pas oublier que nous utilisons l’air ambiant de l’endroit où nous nous trouvons : nous n’injectons pas de CO2 dans le fût. Imaginez que la pollution de l’air y soit assez élevée : tout cela finira dans le fût, avec les conséquences évidentes sur les saveurs, les défauts, les odeurs…

C’est pourquoi nous ne pourrions jamais utiliser de l’air, ni un compresseur d’air, pour mettre un fût sous contre-pression, sauf s’il s’agit d’un fût muni d’une poche interne qui n’est pas en contact avec la bière.