Comment brasser de la bière avec des ingrédients gras ?

Il n’y a pas si longtemps, on voyait et lisait partout à propos de la bière au beurre dans Harry Potter ; une idée qui semble délicieuse et qui trouve son origine à la cour des Tudor comme boisson chaude et épicée. Cependant, en réalité, la bière telle que nous la connaissons aujourd’hui en dehors de la fiction ne fait pas bon ménage avec le beurre ni avec la graisse en général. Le monde moldu n’est toujours pas capable de dissoudre des lipides dans une bière froide.

À ce stade, le beer hunter averti aura déjà remarqué que certaines bières actuelles contiennent en théorie des ingrédients gras. Nous vivons l’âge d’or des pastry stouts, des bières “de pâtisserie” où abondent le chocolat et les adjuvants crémeux. Sans aller plus loin, il existe un segment très spécifique de la culture craft beer anglo-saxonne et américaine qui se consacre à l’élaboration de milk stouts avec ajout de beurre de cacahuète, commercialisées sous le nom de “peanut butter stout”. Comment s’y prennent-ils ?

La réalité est moins douce que nous le souhaiterions. Les brasseries utilisent généralement des arômes sans graisse ou bien l’ingrédient dénaturé dont on a préalablement extrait les lipides. Par exemple, de l’arôme de cacahuète ou du cacahuète en poudre, comme c’est le cas pour certains cacaos solubles, ou encore l’arôme de vanille.

Mais pourquoi ne pouvons‑nous pas ajouter d’adjuvants gras à la bière ? Parce qu’il se passe la même chose que lorsque tu verses de l’huile dans un verre d’eau. La graisse recouvre la bière et crée un film qui empêche la bonne formation de la mousse, tout en faisant barrière à la libération des arômes de notre précieux liquide. En d’autres termes, cela t’empêche de profiter de la bière dans des conditions optimales.

Il existe un risque supplémentaire : l’oxydation. Si une bière oxydée est déjà désagréable en soi, la saveur apportée par la graisse oxydée finit de transformer toute bonne intention en « bière d’évier ». Pense par exemple au gras jaune de n’importe quel jambon, ce n’est pas très appétissant, n’est‑ce pas ?

Précisons d’emblée que le problème des lipides n’est pas exclusif aux bières pâtissières. C’est également un problème récurrent lors de l’ajout de certaines épices et de certains fruits, car la plupart des graines contiennent un pourcentage plus ou moins significatif d’huile. Quelle est la solution dans le cas des fruits et légumes ? Elle est en réalité assez simple : il suffit de retirer les graines et d’ajouter la pulpe.

Toutefois, le mieux est de toujours s’informer sur les pourcentages de graisse des ingrédients que nous souhaitons ajouter à nos préparations. Quoi qu’il en soit, vous pouvez être tranquille : la bière ne contient pas de cholestérol !