Comment brasser une bière tout grain
Brasser de la bière maison tout grain signifie que nous n’utilisons pas d’extrait de malt, mais que nous partons directement de la céréale. À cet égard, la production maison ressemble beaucoup à celle des professionnels dans leurs brasseries. Le principal avantage de travailler directement avec le grain est que nous pouvons choisir les malts qui nous intéressent et dans quelles proportions, afin d’obtenir un résultat authentique. Nous sommes ainsi capables de suivre des recettes et de les modifier.
Le processus commence par la sélection des malts. Cela dépend de la recette, mais en général nous utiliserons une large part de malt de base avec une plus petite proportion de malts spéciaux et même d’autres céréales comme le blé, le seigle ou l’avoine. Les malts spéciaux et les autres céréales seront déterminants pour donner un caractère propre à notre bière. Ils influeront sur la saveur, l’arôme et l’aspect final ; c’est pourquoi la proportion est cruciale. Tout commence par la préparation de l’eau ou liquor dans la cuve (hot liquor tank) à la température adéquate.
Une fois que nous avons désinfecté l’équipement, nous introduisons le sac de macération dans le récipient qui nous servira de cuve de brassage (mash tun). Vous pouvez trouver ce type de sacs dans n’importe quel magasin spécialisé. Ensuite, nous versons et remuons dans le sac le mélange de malts que nous avons préalablement pesés et concassés pour briser le grain. Nous devons ajouter le volume d’eau indiqué par la recette, à la température et pendant le temps spécifiés. De même, nous devons suivre les indications du fabricant lorsqu’il s’agit d’un kit. Par exemple, la méthode de macération américaine consiste à soumettre le mélange de malt et d’eau à une température constante de 68 ºC pendant une heure.
Une fois le temps nécessaire écoulé, nous retirons le sac de macération et transférons le liquide dans la cuve d’ébullition (boil kettle). À cette étape, nous faisons bouillir le moût et ajoutons les houblons. L’ajout de houblon varie dans le temps selon que l’on souhaite apporter de l’amertume, de la saveur ou de l’arôme. Il existe trois phases d’ajout du houblon : au début de l’ébullition (amertume), 15 minutes avant d’arrêter l’ébullition (saveur) et une fois l’ébullition terminée (arôme). Il est donc essentiel de savoir à quel moment introduire chaque houblon pour obtenir la bière souhaitée. À la fin de l’ébullition, nous devons refroidir rapidement la bière. Nous pouvons utiliser un échangeur à plaques ou un serpentin placé dans un récipient avec de la glace et de l’eau.
Nous transférons ensuite le moût froid dans le fermenteur. À cette étape, nous ajoutons la levure. Après avoir fermé le fermenteur, nous plaçons la valve de dégazage ou airlock. Cet élément permet d’évacuer le gaz CO2 généré par la fermentation, tout en empêchant l’air de pénétrer. Le temps de fermentation dépend du style, mais il existe un moyen simple de savoir quand elle est terminée : si la bonde ne glougloute plus, c’est que la fermentation est achevée.
L’étape suivante consiste à désinfecter les bouteilles qui contiendront la bière. Après les avoir remplies avec notre production, nous ajoutons la quantité de sucre nécessaire (priming) pour qu’elle fermente à nouveau et génère ainsi le gaz caractéristique de la bière. La dernière étape consiste à capsuler les bouteilles et à attendre la fin de la maturation. Nous avons alors notre bière tout grain ! Il ne reste plus qu’à les laisser reposer pour en profiter.
