Recommandations pour brasser une Imperial Stout à la maison

Les imperial stouts sont les grandes sœurs des stouts anglaises. Également connues sous le nom de russian imperial stout, on peut les considérer comme une version fortifiée du classique britannique. Autrement dit, plus alcoolisées (entre 8 et 12 % d’alcool, même si certaines interprétations dépassent cet intervalle), plus intenses en saveur et surtout plus riches tant en complexité aromatique qu’en texture. Au moment de les brasser chez nous en tant que brasseurs amateurs, nous devons tenir compte d’un certain nombre de considérations préalables :

• Une densité initiale élevée (OG, original gravity en anglais), comprise entre 1075 et 1115. Cela signifie que le moût sera riche en sucres, condition nécessaire pour obtenir un degré alcoolique élevé. À la fin de la fermentation, nous devrions avoir une densité finale (FG, final gravity en anglais) comprise entre 1018 et 1030 si nous avons obtenu une atténuation correcte.
• Bien que les imperial stouts soient des bières fortement maltées, certains brasseurs américains ont tendance à forcer sur le houblon. Cependant, le houblon ne doit pas être présent en arôme, mais en amertume, comme contrepoint pour équilibrer la douceur. Il n’est donc pas rare de trouver des imperial stouts avec plus de 50, voire jusqu’à 90 IBU (unités d’amertume).
• La base maltée de l’imperial stout doit de préférence être constituée de malt pale, avec une proportion de malts torréfiés qui, en plus de conférer une couleur très sombre, seront responsables de la complexité de notre bière. Nous souhaitons obtenir un profil café marqué, accompagné plus légèrement de notes de pain grillé, de cacao ou de caramel.
• Contrairement à une baltic porter (lager), l’imperial stout (ale) doit privilégier les saveurs et arômes de café par rapport au chocolat. De même, grâce à la fermentation ale, l’imperial stout peut offrir des arômes fruités (prunes, dattes, raisins secs) sans que ceux‑ci ne dominent le caractère torréfié.
• Certains brasseurs font vieillir leurs imperial stouts. C’est recommandé pour que les versions les plus alcoolisées puissent se fondre et arrondir tout leur profil sensoriel. Un long vieillissement peut apporter une certaine oxydation à l’imperial stout, ce qui se traduit par un caractère vineux très apprécié.
• En ce qui concerne la levure, nous optons pour des souches de haute fermentation (ale) anglaises ou américaines, les plus utilisées par les brasseurs professionnels pour leurs imperial stouts.

Certains brasseurs choisissent d’ajouter d’autres céréales comme le blé, l’avoine ou l’orge torréfiée pour produire différentes sensations, mais cela relève du choix de chacun. N’oublie pas qu’une bonne imperial stout est bien plus que du café et de l’alcool. Combine donc différentes malts spéciaux avec une levure estérifère qui apporte de la complexité. Et si tu veux aller plus loin, tu peux faire vieillir la bière en fût ou avec des copeaux de bois pendant quelques mois. Tu te lances pour brasser ta première imperial stout maison ?