Recette de bière : quelles sont les clés d’une recette pour brasser une Brut IPA ?
Si le marché actuel est largement dominé par la famille des India Pale Ale, la Brut IPA est la toute dernière tendance. Des brasseries américaines et du monde entier se sont lancées à l’unisson dans la production de ce style spectaculaire ces derniers mois. Après le phénomène des NEIPA troubles, c’est désormais au tour des Brut IPA.
La dernière tendance du secteur brassicole tire son nom du champagne, car elle partage avec lui sa caractéristique principale : la sécheresse. Les deux boissons ont en commun une faible teneur en sucres résiduels. Cela se traduit par une douceur limitée voire inexistante. Parallèlement, le corps des Brut IPA est léger, car la levure a transformé la majeure partie du sucre en gaz et en alcool. C’est une IPA dans laquelle le houblon gagne en protagonisme. Il en résulte une bière très facile à boire, sans la lourdeur que peuvent apporter le malt d’orge, le blé ou l’avoine.
Quant à son origine, le style Brut IPA est né à San Francisco grâce à la brasserie Social Kitchen & Brewery, et la clé de son élaboration réside dans une enzyme capable de transformer la majeure partie des sucres non fermentescibles en sucres fermentescibles. Elle facilite ainsi le travail des levures. Ce processus est connu sous le nom d’atténuation.
Dans ce cas, les enzymes utilisées sont appelées glucoamylases. Leur utilisation est simple. On les ajoute pendant l’empâtage dans une plage de température comprise entre 40 °C et 65 °C afin que les levures consomment ensuite tous les sucres. Oui, c’est un ingrédient supplémentaire dans la bière, que certains brasseurs emploient d’ailleurs pour des styles à forte teneur en alcool. Ce n’est toutefois pas le seul ingrédient particulier que l’on trouve dans une Brut IPA. Certains producteurs utilisent également du riz et du maïs afin d’obtenir une bière plus légère et moins puissante que s’ils n’ajoutaient que du malt d’orge.
Malgré sa popularité croissante, il ne figure pas encore dans le guide du Beer Judge Certification Program (BJCP). Cela n’empêche pas un modeste nombre de producteurs en Espagne de s’être lancés dans leurs propres interprétations de ce style atlantique. Parmi elles, on trouve Fuck Gravity Brut IPA de Wylie Brewery, Starz in your eyes de Jakobsland, Fancy Desire d’Espiga, Brut Reynols de Basqueland Brewing, Northern Brut de La Pirata, Social Jetlag de Naparbier, Pomp & Circumstance d’Edge Brewing ou encore la Extra Brut IPA Series d’As Cervesa.
Si vous n’en avez pas encore goûté ou si vous souhaitez vous lancer dans leur élaboration, vous savez désormais que le secret réside dans l’enzyme glucoamylase. Passez du côté léger de la bière !
