Recette de bière : 5 conseils pour élaborer une Barley Wine

Les barley wines sont des bières d’origine britannique que les Anglais ont développées pour rivaliser avec les vins du sud de l’Europe, car le climat froid et pluvieux des îles était moins propice à la vigne que le climat méditerranéen. Dans cette optique, les brasseurs ont imaginé une bière alcoolisée, dense et douce qui rappelait certains vins de l’époque. Aujourd’hui, quelques brasseurs amateurs se sont lancés dans la reproduction de ce style spectaculaire chez eux. Voici donc quelques conseils.

• Allez-vous brasser une barley wine américaine ou anglaise ? Cette question est d’une importance capitale, car les barley wines américaines ont un degré alcoolique plus élevé et davantage de houblon. Cela signifie qu’elles sont plus amères que leurs cousines européennes. De plus, l’utilisation de houblons américains se retrouve dans l’arôme, avec des notes de fruits tropicaux et d’agrumes. Par conséquent, choisissez bien la quantité de malt et les types de houblon que vous allez utiliser pour élaborer l’une ou l’autre variante.
• Bien que cela ne soit pas obligatoire, certains producteurs professionnels ont l’habitude de les faire vieillir en fût. Comme, à la maison, nous ne disposons généralement pas de barriques en bois, vous pouvez ajouter de petits morceaux de chêne toasté que vous aurez préalablement fait macérer dans d’autres boissons alcoolisées comme le brandy, le whisky ou le vin.
• Ce sont des bières alcoolisées, mais charpentées. Tu dois utiliser de grandes proportions de malt, tout en t’assurant que le moût contienne des sucres non fermentescibles. Tu y parviens grâce aux températures d’empâtage et en inoculant des souches de levure dont le taux d’atténuation n’est pas trop élevé.
• Les barley wines ne sont ni des belgian strong ales ni des quadrupels. Même s’il s’agit aussi de bières fortes, la levure n’a pas autant de protagonisme dans les barley wines. Les levures utilisées dans la tradition belge apportent des notes fruitées, estérifiées et phénoliques. Ce n’est pas ce que l’on recherche dans une barley wine, où le malt doit dominer. De plus, on n’y ajoute pas de sucres ni d’autres adjuvants que le grain.
• Les barley wines exigent de longs temps de maturation. Elles atteignent leur meilleur profil après un an, voire deux ans de repos, et nécessitent au minimum six mois de maturation.

Comme vous le voyez, les barley wines ne sont pas un style rapide à élaborer. Cependant, le résultat est très satisfaisant, car leur intensité et leur complexité en font un véritable plaisir pour ceux qui savent les attendre. Il ne tient qu’à vous de profiter de ce style sans égal. Maintenant, oserez‑vous y ajouter du bois de chêne imbibé de liqueur ? Utiliserez‑vous des houblons américains ? À vous de décider !