Que sont les IBU dans la bière ?
Depuis quelque temps, on trouve les IBU sur les étiquettes de bière, surtout artisanales. Mais à quoi correspondent exactement ces initiales ? IBU est l’abréviation de International Bitterness Unit, en français unité internationale d’amertume. Autrement dit, les IBU servent à mesurer l’amertume de la bière ; du moins en théorie.
À l’aide d’une formule mathématique, on calcule l’amertume en IBU sur un intervalle de 0 à 100, où 10 correspond à peu d’amertume et 90 à une amertume très marquée. Toutefois, on trouve des bières à 200 voire 1 000 IBU qui se targuent d’être les bières les plus amères du monde. La réalité est bien différente, car l’être humain ne perçoit qu’un maximum de 100 IBU (120 dans le cas de personnes à la sensibilité exceptionnelle). Cela signifie que la sensation sera identique à partir de 100 unités.
Cependant, il est faux de dire que l’amertume de la bière dépend exclusivement des IBU. Cette unité chimique interagit avec d’autres composants. Pour le comprendre, il faut considérer la bière comme le résultat global d’une combinaison de différents ingrédients qui interagissent entre eux. Le houblon apporte la majeure partie de l’amertume de la bière grâce à ses résines. Selon les résines de chaque variété de houblon, celui‑ci apportera plus ou moins d’amertume. La formule des IBU se calcule en fonction de la quantité de houblon et du moment de son ajout. Par exemple, il n’apporte pas d’amertume lors du dry hopping.
De plus, d’autres ingrédients comme les malts très torréfiés ou certains ajouts de fruits et d’épices apportent également de l’amertume. C’est plus complexe qu’il n’y paraît, n’est-ce pas ?
En réalité, les IBU ne garantissent rien à eux seuls, ils servent plutôt de repère. La vérité est que le volume de malt et d’autres céréales convertis en sucres résiduels contrebalancent l’amertume. Chez vous, vous rectifiez bien un plat quand il est fade ou trop salé, n’est‑ce pas ? Pour la bière, c’est pareil. C’est pourquoi nous disons souvent que l’une des grandes qualités d’une bonne bière, c’est l’équilibre, l’harmonie entre tous les ingrédients. Ainsi, même si une bière affiche 100 IBU, elle ne sera pas forcément perçue comme très amère si elle contient aussi un volume élevé de malt qui apporte du sucre. Gardez à l’esprit que le sucré atténue la sensation d’amertume. C’est le même principe que lorsque nous ajoutons du sucre au café.
Si vous souhaitez découvrir la diversité de sensations qu’apportent des chiffres élevés d’IBU, nous vous recommandons de faire une dégustation comparative de styles comme American Pale Ale, IPA, Double IPA, Triple IPA et West Coast IPA. Ou essayez simplement différentes bières ayant le même nombre d’IBU en même temps. Vous serez surpris !
