Qu’est‑ce que le krausen dans la bière ?

Krausen est un terme allemand qui désigne la « couverture » de mousse générée par la fermentation à son pic d’activité, lorsque le liquide bouillonne en raison de la production de CO2. Il ne faut pas la confondre avec la mousse produite par la bière lorsque nous la servons au contact du verre, que l’on appelle « collerette » en espagnol (giste).

Au-delà de l’origine du mot, le krausen est une technique d’origine germanique permettant de refermenter la bière sans ajouter de sucre. En 1516 entre en vigueur la célèbre loi de pureté (Reinheitsgebot), qui limite la production de bière à trois ingrédients, sans compter la levure qui était alors inconnue : eau, malt d’orge et houblon. Bien qu’aujourd’hui nous ayons l’habitude d’ajouter du sucre pour donner une seconde fermentation à la bière, les brasseurs allemands ont dû ruser pour peaufiner leurs bières sans enfreindre la loi.

Pour ce faire, ils ajoutaient du moût en cours de fermentation à la bière presque terminée. Cela présente plusieurs avantages. Le premier est que la nouvelle levure est active, contrairement à celle qui a déjà précipité. En outre, on ajoute des sucres provenant du moût qui apportent une carbonatation supplémentaire à la bière. De cette manière, on élimine des sous‑produits indésirables comme le diacétyle, l’acétaldéhyde et d’autres composés soufrés. D’une certaine façon, cette refermentation contribue à « nettoyer » la saveur et l’arôme de la bière.

Une autre application intéressante du krausen est de renforcer ou nuancer les bières. Par exemple, la brasserie Schlenkerla applique cette technique à son Aecht Schlenkerla. Autrement dit, elle ajoute une partie de Märzen fumée à sa Helles. Elle parvient ainsi à imprégner sa bière blonde de notes fumées. Cet assemblage peut se pratiquer entre différents styles de bière, mais aussi entre différents lots d’une même bière pour atteindre l’équilibre souhaité.

Certains brasseurs amateurs choisissent d’expérimenter avec cette technique, mais ils doivent être particulièrement vigilants quant aux contaminations et au risque d’en faire trop. Sinon, on court le risque de surcarbonater les bières et de voir les capsules sauter. Au final, un krausen revient à préparer un starter de levure pour une bière déjà terminée.

En conclusion, le krausen est une technique intéressante pour ceux qui souhaitent donner une seconde fermentation à leurs bières (notamment pour les styles à forte densité et très alcoolisés), car on ne dilue pas la bière avec une sorte de sirop, mais on ajoute directement du moût. Ainsi, on n’altère pas l’ensemble, mais on conserve le corps dense recherché sans renoncer à la gazéification et à la finition de la bière.