Cold IPA, un nouveau style de bière ?
Les Cold IPA sont la nouvelle sensation aux États‑Unis, principal pays exportateur de tendances brassicoles. Cette IPA plus sèche et moins estérifiée est née avec la vocation de donner encore plus de protagonisme au houblon. Il est encore trop tôt pour savoir s’il s’agit d’un effet de mode passager comme les brut IPA ou si elle s’enracinera comme les New England IPA, mais d’où vient ce nom ?
La cold IPA est née de la collaboration entre deux brasseries américaines, Wayfinder Beer et Ecliptic Brewing, qui souhaitaient proposer un houblonnage encore plus marqué. Selon le maître brasseur de Wayfinder Beer, Kevin Davey, de nombreux consommateurs ne distinguent pas les esters fruités issus de la levure des huiles essentielles du houblon. Pour cela, ils ont brassé une IPA avec une levure lager. Est‑ce alors une India Pale Lager ? Non, car elle fermente à 18 °C, une température élevée pour les bières de basse fermentation, mais qui empêche la production des esters caractéristiques de la levure ale. De plus, alors que l’India Pale Lager est brassée avec des houblons européens, la cold IPA utilise des houblons américains, océaniens et sud‑africains.
Alors, à cause des houblons, pourrait-on parler d’une West Coast IPA ? Eh bien non, car elle est encore plus sèche en raison de l’ajout d’adjuncts comme le maïs et le riz. On obtient ainsi un corps léger et rafraîchissant sans renoncer au degré alcoolique d’une IPA. Ce style rouvre également le débat sur l’utilisation d’adjuncts dans la bière artisanale, puisqu’il y a encore quelques années ils étaient associés à la bière industrielle. La réponse reste la même : l’usage d’adjuncts ne va pas à l’encontre de l’esprit artisanal lorsque l’intention n’est pas de réduire les coûts, mais de contribuer à arrondir la bière.
Tout cela se traduit par une bière fraîche (d’où « cold ») à boire à grandes gorgées sans renoncer à un houblonnage extraordinaire. En effet, la cold IPA utilise non seulement la technique du dry hopping, mais aussi un houblonnage en krausen pour intégrer un houblon encore plus frais pendant la fermentation. De cette technique allemande découle également l’élimination de composés aromatiques issus de la fermentation qui pourraient interférer avec les sensations apportées par le houblon.
Les forums sur internet fourmillent d’avis divergents sur ce nouveau sous-style. Certains estiment qu’il ne diffère pas tant que ça des bières déjà existantes, mais la réalité est que plusieurs brasseries espagnoles comme La Quince, pionnière dans l’élaboration de cold IPA en Espagne, ont déjà sorti leurs premières canettes sous cette appellation. Il faudra du temps pour déterminer si ce style occupe les tireuses et les frigos des beer hunters. Arrivera-t-il même dans la prochaine mise à jour du BJCP ?
